开封名肴：糖醋熘鱼焙面

鲤鱼焙面是开封的传统名菜，它是由“糖醋熘鱼”和“焙面”两道名菜配制而成。“糖醋熘鱼”历史悠久，据《东京梦华录》记载：北宋时期，东京市场上巳流行。它是以鲤鱼尤以黄河鲤鱼为上品原料，以过初步加工后，用坡刀把鱼的两面解成瓦垄花纹，入热油锅炸透。然后以适量白糖、香醋、姜末、料酒、食盐等佐料，兑入开水，勾加流水芡，用量*油烘汁，至油和糖醋汁全部融合，放进炸鱼，泼上芡汁即成。其色泽枣红、鲜嫩鲜香，甜中透酸，酸中微咸。

据《如梦录》载：明代开封每逢农历二月初二，所谓“龙抬头”之日，为呈吉祥，官府、民间都以细面相赠，称之为“龙须面”。起初面用水煮食，后来，不断改进，过油炸焦，使其蓬松酥脆，吸汁后，配菜肴同食，故称“焙面”。 1930年前后，开封名师*早将用油炸过的“龙须面”，盖在做好的“糖醋熘鱼”上面，创作了“糖醋熘鱼带焙面”名菜，深为顾客欢迎。将二者合面为一，即可食鱼，又可以面蘸汁，故别有风味。后来，拉面传入开封，人们用拉面油炸后和熘鱼搭配起来，使其更为锦上添花。“糖醋熘鱼”味道之鲜美，妙在一道菜肴，两种食趣。有“先食龙肉，后食龙须”之美誉，成为宴席上必不可少的一道美味佳肴。

“开封溜鱼焙面”是开封的传统依然隹肴之一，久负盛名。焙面也称龙须面。据《如梦录》记载：明清时，开封每年农历二月初二，称为“龙抬头”，“筵客吃龙须面，节礼送面”。当时制作“龙须面”。只是用水煮熟，后改炎焙制的方法。故称为“焙面”。

鲤鱼焙面是开封传统-名菜，由“糖醋熘鱼”和“焙龙须面”两道名菜配制而成。传说，清代慈禧太后逃难时停留在开封，开封府名厨贡奉“糖醋熘鱼”和“焙面”。慈禧见状后，心血来潮说道，鲤鱼静躺盘中，大概是睡着了，应该给它盖上被子，免得受凉。随之起筷将“焙面”覆盖鱼身，“鲤鱼焙面”从此传为佳肴了。其特点是色泽枣红，软嫩鲜香;焙面细如发丝，蓬松酥脆。

糖醋熘鱼焙面特点

糖醋软熘鱼焙面又称鲤鱼焙面，是豫菜的**名菜之一，河南历史名菜。

糖醋熘鱼焙面用料

黄河鲤鱼1尾(约750克)、白面粉500克、湿淀粉13克、白糖200克、醋50克、料酒25克、精盐8克、姜汁15克、葱花10克、清汤400克、花生油2500克(约耗300克)、食用碱0.5克(冬天0.25克，夏天1克)。

糖醋熘鱼焙面做法

一、鱼去鳞、挖鳃、去内脏、洗净，两面解成月牙形备用(一边7~8刀)。炒锅置中*上，加入花生油(1500克)，六成热时将鱼下锅炸制，连续顿*(把锅从*上拉过来)几次，待鱼炸透后再上*，油温升高后捞出控油。

二、净锅置旺*上，加入清水，放入白糖、醋、料酒、精盐(5克)、姜汁、葱花，勾入湿淀粉，用勺不断搅动，汁沸后，下50克热油，然后将汁浇到鱼身上。

三、白面粉兑入精盐(3克)、碱，和成面团，蘸水在案板上反复搓揉，至面发筋时，搓成长条，反复拉至12环(12根)，细如发丝，截去两头取中间一段(约50克)，放入油中炸至柿黄色捞出，装入盘中，即可同黄河鲤鱼一同上桌。

注意事项

可以购买鲜龙须面代替拉面。