河南特产——滑县道口烧鸡

2015-03-28来源 : 互联网

豫北滑县道口镇,素称烧鸡之乡。美国一家餐厅的华人经理陆德,曾品尝过道口烧鸡,他赞美道口烧鸡肥而不腻,色鲜味美,食用勿需刀,用手一抖,骨肉自行分离。无论冷热,均余香满口。至今回味起来,犹垂涎三尺。

道口烧鸡已有三百多年的历史了,创始人叫张炳。他在道口镇大集街开了个小烧鸡店,因制作不得法,生意萧条。有**一位曾在清宫御膳房当过御厨的老朋友来访,他身怀绝技。两人久别重逢,对饮畅谈。张炳向他求教,那朋友便告诉他一个**:“要想烧鸡香,八料加老汤。”八料就是陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷八种佐料;老汤就是煮鸡的陈汤。每煮一锅鸡,必须加上头锅的老汤,如此沿袭,越老越好。张炳如法炮制,做出的鸡果然香。从此,营业兴旺,张炳把他的烧鸡店定名为“义兴张”。

“义兴张”的牌子打出以后,张炳反复实践,在选鸡、宰杀、撑型、烹煮、用汤、*候等方面,摸索出一套经验。他选鸡严格,要选两年以内的嫩鸡,以**鸡肉质量。挑来的鸡,要留一段候宰时间,让鸡消除紧张状态,**正常的生理机能,有利于杀鸡时充分放血,也不影响鸡的颜色。配料、烹煮是*关键的工序。将炸好的鸡放在锅里,对上老汤,配好佐料,用武*煮沸,再用文*慢煮。烧鸡的造型更是*具匠心,鸡体开剖后,用一段高梁杆把鸡撑开,形成两头尖尖的半圆形,别致美观。“义兴张”开业已近三**了,张炳的烧鸡技术历代相传,始终保持*特的风味,其色、香、味、烂被称为“四绝”。

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