如何让餐厅营业额翻一番

沽清单是厨房在了解当天购进原料的数量缺货，积压原料的一种推销单，也是一种提示单，它告诉服务员当日的推销品种、特价菜、所缺菜品，以便服务员对当日菜式有所了解，避免服务员在当日为客人服务时遇到尴尬、难看、指责等情况，从而造成不必要的换菜、退菜使酒店声誉受到影响。

服务人员在点菜时必须熟悉菜牌，明白推销菜式的品质和配制方式，介绍时可作解释。

在点菜过程中，客人不能决定要什么时，服务员可提供建议， 好是先建议高中档价的菜式，再建议便宜价的菜式。因为高中档菜的利润较高，且有一部分菜的制作工序较简单，如清蒸蟹、桂鱼、清炖甲鱼等，在生意高峰期尽量少点一些加工手续比较繁锁的造型菜和加工时间较长的菜，否则这样会加大后厨的工作负担，并且由于太忙，可能会影响它的上菜速度造成客人的投诉。

对厨房暂时沽清的菜式要及时掌握好，万勿介绍给客人，万一客人问起时，可说“对不起，刚好卖完”，并建议客人点相近的其它菜式。点菜完毕后，服务员应立即把菜单递到后厨，入厨单应写清楚后与原单迅速核对以免遗漏。

后厨在接单后，只要不是叫单，凉菜应在二分钟内出一道成品菜，热菜在三至五分钟内出一道成品菜，上菜前应注意菜肴的色泽，新鲜程度，有***、有无灰尘、飞虫等不洁物，检查菜肴卫生，严禁用于翻动或用嘴吹，必须翻动时，要用消毒过的器具，尤其是对凉菜要注意新鲜程度，不能变质、变味、发粘等不符合卫生的菜肴。

由于宴席的不同，上菜的程序也不会**相同，这就需要前厅工作人员熟悉菜单及上菜的先后顺序，熟练掌握上菜的操作程序的方法，特别是对一些特殊菜的上菜方法，更应该注意，如*锅、拔丝菜、有声响的菜等，这就要求传菜人员应与后厨相配合，以 快的速度把菜品传递下去，**菜肴的色、香味型俱佳。若客人需演讲祝酒或要求暂停上菜，服务员应及时通知后厨暂停上菜之后要通知**上菜，后厨不仅要出菜快，造型点缀快，更需要划单与传递才行。