【西北菜】辣卤素拼怎么做？辣卤素拼的做法

常见的川式卤味多是荤菜，素菜特别少。大厨用大量鲜小米辣、少量鸡油调制了一桶特色红卤水，煮制手剥笋、黄秋葵等一众素菜，鲜辣清脆，滋味浓厚，一改素菜传统的凉拌、清炒等面貌。

原材料：

主料：袋装手剥笋、秋葵、泡透的带壳花生各3斤、南瓜片2斤

辅料：干辣椒100克、大红袍花椒100克、白芷25克、陈皮20克、八角15克、沙姜、草果、香叶、小茴香、桂皮、党参各10克

辣卤素拼的做法：

1、锅下葱姜鸡油(即用鸡油炼出的葱姜油)600克烧热，加入干辣椒100克、大红袍花椒100克小*炸香，去掉多余水汽，然后放入香料(白芷25克、陈皮 20克、八角15克、沙姜、草果、香叶、小茴香、桂皮、党参各10克)小*慢慢炒香，此时打出所有料渣，纳入盆中，再添加鲜小米辣600克和少许姜片，一起包入纱布袋做成料包。

2、汤桶内加入高汤20斤，倒入步骤一中炸香料的油和做成的香料包，烧开即成红卤水。

注：

1、这锅卤水所用的干辣椒较少、鲜小米辣较多，所以入口有一股浓郁的鲜辣味，使卤好的食材在辣味之外还带着一股清香。

2、该卤水含油量少，这是因为所卤食材均为素菜，入汤桶后是漂浮着的，所以即使只有薄薄一层油，也足够为其增香。若油脂太厚，则卤好的素菜太过油腻，会掩盖清香。

3、用葱姜鸡油炸辣椒、花椒时不可炸太干，要保留辣椒、花椒内20%的水分，否则会把“麻辣味”炸“死”，加热后散发不到卤汤中。

4、此卤水可以反复使用，只需要定期添加鸡油和香料。

卤制：

1、袋装手剥笋、秋葵、泡透的带壳花生各3斤分别洗净，放入红卤水中烧开，转小*卤15分钟，停*后趁热放入生南瓜片2斤，一起泡至冷却。

2、捞出各种食材，各取100克摆入盛器即可上桌。

特点：鲜辣五香味。

制作关键：南瓜不能一起卤，只能停*后放入卤水浸泡至熟，否则会卤烂。