【创新菜】黑椒苦菊卷怎么做？黑椒苦菊卷的做法

这款黑椒汁与传统黑椒汁的制法不同，此款汁水在熬制时加入了花生酱、芝麻酱，成品辛辣之余略带花生、芝麻香气，爽滑适口。

原材料：

主料：带皮鸭脯5000克

辅料：松肉粉40克、盐200克、味精160克、蔬菜汁3000克、黑胡椒碎100克

黑椒苦菊卷的做法：

预制鸭脯：

1、带皮鸭脯5000克冲去血水，沥干后放入盆中，加松肉粉40克、盐200克、味精160克、蔬菜汁3000克、黑胡椒碎100克拌匀，放入冰箱密封腌制8小时，取出抹上一层黑椒碎，挂于通风处晾干备用。

2、取一铁锅，在锅底先铺一层锡纸，再摆入柏树枝150克(砍成小段)、锯木屑400克、半干的桔子皮90克，开大*烧至锅内冒浓烟，将腌好的鸭脯摆入烤架放在锅内，加盖待浓烟逸出，转小*熏3-4小时至鸭脯成熟。将熏好的鸭脯盛入袋子抽真空，放入冰箱保存。

黑椒汁制作：

锅入黄油80克烧至五成热，下入蒜末35克、干葱碎50克小*炒香，加入花生酱、芝麻酱各300克、煲仔酱150克小*炒匀出香，倒入浓汤800克，调入鸡粉10克、鸡汁20克、蚝油25克、美极鲜30克、黑胡椒碎200克小*熬30分钟，期间不停搅拌，直到黑椒汁变得浓稠，关*加入蜂蜜40克搅匀即可出锅。

走菜流程：

鸭脯改刀成片。将15片鸭脯放入微波炉回热取出，每片鸭脯中裹入苦菊15克，用烫软的韭菜系紧，装盘造型，带黑椒汁50克即可走菜。

技术关键：

1、制作此菜时，*好不要选用成品黑椒碎，辛香味不够浓郁，我一般是将钻石牌黑胡椒入干锅炒香，再放入木臼捶碎。很多酒店制作黑椒碎时，在炒制的*后阶段会喷上少许高度白酒去掉辛辣味，但重庆食客却恰恰*喜欢那股辛辣，因此我在炒制时并没有加白酒。另外*好使用非洲铁木制成的木臼捶碎，这样做好的黑椒碎会带有一股天然的木香。

2、熏制鸭脯时，我选用的是晒至半干的桔子皮，用它熏出的鸭脯，能沾染上少许桔子香气。