义县伊斯兰烧饼的做法

原料：

主料：富强粉5000克。

配料：青红丝100克，芝麻200克。

调料：白糖1500克，豆油1000克，糖桂花100克，香油300克，南桂100克。

***烧饼的做法：

①锅置旺*上，加入豆油烧沸，取出200克留底油用，余F的800克作油酥面，

②富强粉1600克放入盆里，加入烧沸的豆油800克烫制成于油酥面。

③富强粉500克上屉蒸20分钟至熟，取出晾凉，擀成细粉后过细箩，加入白糖、南桂、青红丝、香油拌匀，用手搓擦均匀，再加少许清水，调制成不散不粘为好的馅料。

④富强粉2800克加入豆油200克及适量清水(夏季用凉水，冬季用热，春秋用温水)和成与干油酥面软硬相似的水油面团揉匀，放置饧面30分钟。

⑤案板上撒上富强粉(作饽面)100克。放上饧好的水油面团，擀成上下两端稍薄、中间略厚的鱼背形长方大片，再将干油酥面抹在中间，然后将大片上下两端包叠紧，左右两边包严捏紧，再擀成薄片，卷成卷后搓细，揪成100个面剂，逐个按扁包入馅料，捏拢收口，并在剂口处沾满芝麻，再擀成圆饼，即成烧饼生坯。

⑥生坯摆入烤盘里，饼面刷上香油，送入烤炉内，烤约20分钟熟透。

烧饼是一种普普通通的食品，但是，如果品尝了义县***烧饼，就会发现它有不同寻常的诱惑力。这种烧饼用料严格，制作精细，配料、和面、*候，都有*到之处，做熟的烧饼色泽金黄、酥松起层、香脆适口，成为当地老少皆宜的食品和馈赠亲友的佳品。

这种烧饼的原籍并不在义县。解放前，义县**胡海潮，为了谋生，经人介绍来到锦州北街杨家烧饼铺学手艺。有**，东北军的一位师长领着几个信仰***教的外国人，来杨家烧饼铺吃烧饼，他们边吃边连声叫好。此事一传十，十传百，这样杨家烧饼辅也就扬名全城了。不久，杨家烧饼辅就改名为“***烧饼铺”。

日伪时期，胡海潮回到义县与马贺仁、马广太合伙开设了“三友饭店”，同时挂出“***烧饼”招牌。这一传统的技艺后来由马贺仁继承发扬下来，现已形成七种风味的烧饼：甜香酥松的白糖南桂馅烧饼;香甜酥焦的玫瑰烧饼;香甜酥脆的豆馅烧饼;酥脆醇香的澄沙烧饼;酥香适口的牛肉馅烧饼;酥脆咸香的油盐烧饼和外焦里酥的盐馅烧饼。这七种烧饼同出一宗，但风味各异。

注：

①本品系辽宁省义县地方传统风味小吃。由义县**胡海潮创制于锦州，至今已有70多年的历史。

相传解放前，胡投师于锦州北街季师长胡同口的杨家烧饼铺学艺时，曾有信奉***教的外国客人到杨家饼铺就餐，吃过烤饼之后称赞不已.杨家烧饼从此扬名，传称“***烧饼”。初用吊炉土法烤制，品种单一。后由马贺仁继承下来。品种又有发展，多少年来一直深受顾客欢迎。

②目前，***烧饼品种甚多。本品为“白糖南桂馅***烧饼”。其它品种做法如下：

(1)豆馅***烧饼：

小豆100克煮烂，加入红糖1500克擦匀，加入香油250克、南桂、调匀至干稀合适，成为豆馅。豆油750克下锅烧开，取出250克和面粉500克和酥。面粉5000克按“白糖南桂馅烧饼”法，分别和咸水油面和油酥面，包起后擀开，卷成卷下剂，包馅后用三指轻轻压成圆形，再把饼的边缘滚沾上芝麻，刷上香油烤熟即成。

(2)澄沙馅***烧饼：

小豆煮至熟透后，捞出晾干，再磨成细粉，过箩后加入红糖、糖玫瑰、香油和清水调匀，成为馅料，其它制法和用料同“豆馅烧饼”。

(3)牛肉馅***烧饼：

用牛肉2500克、大葱500克、香油300克、酱油、精盐、味精、花椒面、鲜姜制成牛肉馅。采用擦酥法，其它同“豆馅***烧饼”。

(4)油盐***烧饼：

豆油1250克烧开，留250克作底油，1000克和酥，炸酥面，把精盐50克、花椒面5克混入和成酥面。5000克面粉与250克底油及清水和咸水油面团，放置饧面30分钟。将油酥面包入水油面团中，擀薄卷成卷，下剂子，再擀成长方形，刷上清水，沾满芝麻，放入烤炉内烤熟后，在芝麻上刷上香油即成、

(5)焦盐馅***烧饼：

用料大部分同“白糖南桂馅***烧饼”，只是在糖馅内加精盐150克，把芝麻200克擀碎，制法与“白糖南桂馅***烧饼”相同，只是剂口不沾芝麻，(碎芝麻放入馅内)，擀成的圆饼坯厚大，成品色泽要呈黄白色、

(6)玫瑰馅***烧饼：

制法同“白糖南桂馅***烧饼”，只是馅心不同，另外在饼坯造型上不同，呈椭圆形。