餐饮经营管理者怎样控制成本

开设餐饮店，自开业之初就应该严格抓好成本控制。成本控制的成功与否，将直接影响到餐饮店经营的利润。影响成本控制有多方面的因素，如日常经营费用成本、餐饮成本，包括原材料成本、劳动力成本和设备折旧成本等。如果成本控制得好，就会降低许多无谓的费用。降低成本就是扩大利润，从采购、验收、仓储、发放、粗加工、切配、烹饪、服务到收款，每一环节都影响餐饮成本。

(一)家族经营管理的餐饮成本控制

如果开业的餐馆规模不大，而且雇工少，是纯粹家族的式经营，那么这样的餐馆相对来说成本控制比较容易，因为这样的餐馆，往往一人身兼数职，如**兼厨师，厨师或**娘兼服务员、收银员等，费用会相对较低。

如果开业的餐馆规模较大，但关键的岗位,如采购、烹饪、时务的经理等仍是家族人员担任，成本控制也相对容易。虽然家族式的经营在工作中也存在许多矛盾，但只要用心，还是比较好协调的。

(二)非家族经营管理的餐饮成本控制

经过资金积累，餐饮店已经扩大规模，经营管理也步入正轨。若想把餐馆成本管理控制成 的，光靠家人或几个人抓是不行的，必须靠科学化、标准化的管理来控制餐饮成本。

1、食品的成本控制

食品的成本控制*先要确定期望的毛利率。毛利率要根据经营特色制定，一定要合理。在餐饮经营中，除去成本即为毛利。食品成本与营业成本之比，再减去毛利率，就是食品成本率。

①采购。

②验收。

③库存。

④发放和出库。

⑤切配：切配时应根据原料的实际情况，整料整用，大料大用，小料小用，下脚料综合利用。

⑥烹饪：不能忽视调味品所占成本的比重，以避免浪费。烹饪出的菜肴要正宗，符合色、香、味、形的特点，避免使用烹饪质量不过关的原料，以免引起浪费。

⑦服务：在服务过程中，虽然菜品直接成本不明显，但一些不负责任的服务引起的食品浪费数目也不小。

⑧**漏记或少记菜点价格防止漏账或逃账。

⑨**收银员和其他工作人员的贪污和舞弊行为。