如何加强饭店营业收入的控制

营业收入是饭店经营者所追求的目标，直接反映着饭店经营的好坏，并影响着投资者、管理者和全体员工的利益。只有营业收入确定了，才能确定当期收益。营业收入确认的时间合理与否，直接影响着赢利的准确性。一般情况下，凡是在本期应取得的收入，即使款项还没有到位，也应视为本期收入;而凡是不属于本期收入的，就算款项已经收到，还是不能算作本期收人。

营业收入的数额确认

在确认营业收入的数额时，要特别关注以下几项因素：

价格：在销售量一定的前提下，饭店营业收入的高低由价格的高低来决定。定价时，不仅要坚持按质论价，同时还需要符合市场供求规律。定价时除了考虑服务支出的成本费用以及应得的利润外，还应将一些税金也考虑在内。

折扣：折扣对于营业收入的数额准确性影响更大。销售的入账金额是由发票价格减去商业折扣后的净额。一种处理方法是以现金净收入额作为营业收入，若在销售过程中没有折扣行为，则需将现金折扣作为追加收入记入营业收入;另一种处理方法是以发票价格作为营业收入，如果销售过程中有以降低成本，又可以**菜品质量呢?接下来我们就一起分享一下这里面的诀窍。1、少买、勤买

一些有经验的厨师都对餐饮店的正常上座率心中有数，因此可以确定每天或者每一段时期所需的原料的量。采购员在采购前可以先询问一下厨师的意见，尽量做到每次采购的量都是刚刚好。但如果遇到生意特别好时，还是应该多去采购几次。

2、库存要合理

开餐饮店有时候需要有一定的库存，以备不时之需，例如由于天气情况无法采购时，库存就起到了作用。但是库存也不是无限制的，平时如果没有太大的变化，还是要尽量将原料用完后再进，以免长期放置而变质。

3、采购部与厨房要勤沟通

采购部门人员要随时了解市场信息和菜价变化，并经常与主厨或厨师长进行沟通，及时了解有哪些原料短缺。另外，采购部人员还需多和仓管员沟通，这样可以根据时价灵活采购，例如可以提前趁价格不高时将原料买进。

4、提前采购

对于一些容易受季节因素或其他因素影响而涨价的原料，根据其具有较长保质期的特点，可以提前于低价时多采购一些，但一定要注意储存好。

5、只要上菜就下单

为了更好地控制成本，所有员工，哪怕是**及其亲属，只要上菜就必须下菜单，绝不能因为餐饮店是自己经营的就可以随意吃喝，后厨一定要做到不见菜单不上菜。

6、不随意打折

打折促销只是餐饮店经营的一种手段，但却不是做生意的更佳手段，毕竟打折促销更多的是会导致亏本，尤其是打折幅度较大时，更会有较大的亏损。因此，如果能想到更好的促销方法，就一定要**降价打折。

7、巧送菜肴

有些老顾客因为是店内的常客，因此有时候会要求店方免费送菜肴。在这种情况下，店方一定不能因为他要求，便送出一道精美而价高的菜，而是应尽量选那些成本较低但却有一定特色的菜肴。

8、菜单要常换

如今物价上涨非常快，也许今天2元*的菜，明天就会涨到5元*。随着原料价格的上涨，菜价也需要随时调整，这就要求经营者要不断更新菜单，以免给自己带来损失。

9、做好搭配

菜肴要注意荤素合理搭配，主、辅料搭配也要合理，有时辅料太多了反而会影响口感。

10、不同的菜特别对待

一些特别贵重的菜在制作时可以找些辅料垫底，但也不要过多，否则会引起顾客的不满。或者可以在菜的样式上做出精美的塑型，以提高菜品的档次;或者可以用些造型别致的小餐具盛装，也能显出菜品的档次。但是如果中、低档菜品较多，消费者主要还是以追求菜品的实惠为主，那么就需要让菜量显得更大一些。