餐饮企业如何处理经营危机

商场上的竞争是残酷的，你必须在承受的同时还需要“活下去”。中国餐饮正进入一个“供大于求、竞争同质化”的阶段。并且随着跨界人士的进入，餐饮经营也会越来越困难，餐厅陷入困境也是理所当然。但有的餐厅能够逆势生长，而有的餐厅则渐渐消亡，只因他们陷入了餐饮困境两大误区。“

商场上的竞争是残酷的，你必须在承受的同时还需要“活下去”，开餐厅就是一条“不归路”，特别是互联网+的兴起，消费群体的改变会让餐饮经营变的“越来越难。

误区一、只争取新顾客，而忽略老顾客

前两年我们都尝到了“团购”的甜头，只需放一个套餐，标上较低的价格，我们店里就会有很多的新客户，生意就会*爆。可是现在我们发觉，这招**是那么有效，哪怕是能够带来新客户，到月底一算账，我们都傻眼了，花*买吆喝。其实不单单是佣金高而导致你无利润，而是这个团购的商业模式导致的必然。

我们一起做个设想：假如一条街有10家经营同品类的饭店，在相等出品的情况下，如果有一家饭店打折，那么这家饭店生意会*爆。如果2家饭店打折，这两家的生意会优于其他8家，如果10家饭店都打折，结果可想而知，我们又回到了之前同等竞争环境， 不同的就是我们都没有了毛利率。所以这就是团购既可以救你，也可以“害”你。

既然团购所带来的客户没有毛利率，而现在我们都知道要拥抱互联网，那如何才能在这个环境下突出重围?管理学**彼得.德鲁克曾说：衡量一个企业是否兴旺发达，只要回过头看看其身后的老顾客队伍有多长就一清二楚了。

接下来我们看一组数据：一个餐厅平均每年约有10%~30%的顾客在流失，很多公司却不知道失去的是哪些顾客?为什么会失去?更不知道这样会给他们的销售收入和利润带来多么严重的影响?花费同样的精力，只有5%的可能争取到新顾客，却有40%的可能重新挽回老顾客，每100个满意的顾客会带来25个新顾客。

每收到一个顾客投诉，就意味着还有20名有同感的顾客;争取一个新顾客比维护一个老顾客要多6~10倍的工作量;客户水平提高2成，营业额将提升40%。他们就是你的救命稻草，他们叫：老顾客，既然我们没有办法立马改善我们的菜品、服务、营销、环境····我们现在力所能及的就是先留存，再创新。

对于餐厅经营， 主要的是做回头客的生意，金杯银杯不如顾客的口碑。一个餐厅如果有了顾客良好的口碑，生意一定会好，在餐厅经营中，如果不注意对顾客的管理和服务，就会使餐厅的服务下降、创新能力降低，给竞争者带来机会。客户资源是餐厅的**，是餐厅持续经营的根本源泉，很多餐饮经营者一味招徕新顾客却忽略了老顾客的关系维护。

所以2017的餐厅经营“先留存、后创新”才是王道。