河南汴京烤鸭 正宗的汴京烤鸭

河南汴京烤鸭，正宗的汴京烤鸭，汴京烤鸭，又名(东京烤鸭)，顾名思义就是指开封烤鸭，此菜是河南开封特色传统名菜，豫菜**名菜之一，北宋延续至今历史悠久。汴京烤鸭皮酥脆，肉嫩香，色泽柿红。对于体内有热及素体虚寒的人均可食用。选用的鸭子个大皮薄、肥嫩丰满，使烤出的鸭子色泽红润、皮脆肉嫩、丰腴醇香，而且肥而不腻，*终汴京烤鸭成为开封宴席上的珍品。

正宗的汴京烤鸭，汴京烤鸭从北宋延续至今，历史悠久。早在北宋时期，烤鸭，也称为炙鸭、烧鸭，已是汴京酒楼、市肆中的名肴。金破汴京之后，汴京的大批厨艺、工匠、艺人和商人，随着康王赵构迁于建康(今南京)、临安(今杭州)一带，烤鸭这种美食又成为南宋民间和官宦之家的珍品。南宋文人洪迈，在《夷坚志》中就记载了擅长制作烤鸭的名厨、烤鸭高手王立，这是我国**位见诸于书籍的烤鸭名师。

汴京烤鸭的制作方法：

1、将鸭子宰杀放血后，放在六七成熟的热水里烫透、捞出用手从脯部顺长向后推，把大部分毛煺掉汴京烤鸭 后，放在冷水盆里洗一下，用镊子镊去细毛，裁去爪和膀的双骨，抽出舌头。由左膀下顺肋骨开一个小口，取出内脏。从脖上开口取出嗉囊，里外洗净，用开水把里外冲一下。京冬菜团成团，放入腹内。皮部先用盐水抹匀，再用蜂蜜抹一遍，用秫秸节堵住**。在腿元骨下边插入气管，打上气，放在空气流通处晾干。

2、用秫秸将炉烧热，再用烧后的秫秸灰，将旺*压匀，用鸭钩勾住喉管。另一头用铁棍穿住，拌在外边，将鸭子挂在炉内，封住炉门，上边的口盖住。烤至鸭子全身呈柿黄色即可出炉。食用时，先由鸭脖下部、嗉右上边开始，将全身的肉片成片，放在盘内。蝴蝶萝卜、菊花葱、甜面酱各放一碟，随鸭子上桌佐食。再把鸭腿瘦肉顶刀片成片，放在盘内。油挖出，切碎，放在瘦肉的一边。鸭头破开，放在瘦肉两边，把鸭肚里装的京冬菜，放在盘边上，上菜食用。鸭骨架可滚汤，下绿豆面条。