炒牛杂要配去膻遮腥的酱,几乎家家都有一款牛杂专用酱,而餐厅的牛杂酱是选用豆腐乳,加大量的油熬成的,能更好地为牛杂去膻增香。
原材料:
主料:毛肚5000克
辅料:红泡椒段15克、腌三黄皮30克,牛杂酱30克,蚝油5克、盐2克翻匀,紫苏叶碎、假蒌碎各15克,豆腐乳(打碎)5000克、黄豆酱5000克、花雕酒1000克
邕城炒牛杂的做法:
1、毛肚5000克洗净,将厚、薄两处切开分别加工处理。薄毛肚硬,需要放入高压锅,加葱段、姜片、八角、香叶、香葱,添入清水没过,上汽压8分钟,开盖取出毛肚,晾凉后改刀成条;厚毛肚质地脆,剥去表面的那层膜后改刀成条,入沸水快速汆一下立刻捞出。
2、黄喉1000克、百叶1200克分别改刀成条,牛肉2000克改刀成片。将三种食材分别放入盆中,加盐、葱段、姜片、黄酒、生粉抓匀腌制。
走菜流程:
1、锅入清水烧开,先放入牛肉100克,待汆至变色时再放入黄喉50克、百叶60克,接着下入薄、厚两种毛肚共250克,待毛肚卷曲,捞出沥干备用。
2、锅入底油烧至四成热,下入姜末、蒜末爆香,放入酸笋条100克中*炒干水分,加入红泡椒段15克、腌三黄皮30克炒香,倒入牛杂,下牛杂酱30克,调入蚝油5克、盐2克翻匀,撒紫苏叶碎、假蒌碎各15克翻匀出锅。
牛杂酱制作:锅入色拉油4000克烧至三成热,下入姜末、蒜末各300克炸香,放入四方井牌豆腐乳(打碎)5000克、黄豆酱5000克、花雕酒1000克,小*慢推40分钟,待水汽全干、酱香逸出,关*盛出即可。
技术关键:
1、经过多次试验,薄毛肚压制8分钟脆度刚刚好,如时间过长,口感就会变韧。
2、汆水时原料入锅的顺序很有讲究,一定要先放牛肉,因为它*不易成熟;毛肚因为已经处理过,因此要*后入锅,卷曲后立即起锅,这样才可**食材的成熟度是一致的。
3、市场上有腌三黄皮出售,但我们用的是自制的:三黄皮洗净沥干,用小刀在尾部开一个小口,挤出果核,将果肉放入盆中,每5斤加入1斤盐抓匀,放入泡菜坛中腌制3个月以上即可使用,腌制时间越长,味道越香、酸味也越重。
4、假蒌是荜拨的叶子,也叫山蒌、蛤蒌,是一种胡椒科植物,一般和竹子混生在一起,有一股*特的辛香味,多用来炒制牛杂、田螺、鸭脚等食材,去腥效果**。
5、制作牛杂酱时用到的黄豆酱也是自制的,做法类似东北大酱,都是黄豆煮熟、去皮、压碎,加盐拌匀腌制发酵而成,豆香味很浓。