清酒的酒香味很淡,回口清甜,如今常用来入菜调味,*适合搭配海鲜,去腥又不会*了食材本来的鲜味。
原材料:
主料:瑶柱100克,虾皮200克,昆布1大张
辅料:10克干贝素、25克鸡粉、50克生抽
清酒螺片的做法:
清酒汁配方:
1、1张昆布洗净;100克发好的瑶柱、200克虾皮入葱姜水飞水去腥,捞出控干水分后入烤箱烤至表面变色、出香味时取出,再用清水略冲掉表面的油沫。
2、锅入10斤清水,下入昆布、瑶柱和虾皮小*熬约15分钟,调入20克干贝素、25克鸡粉、50克生抽搅匀停*,自然冷却后捞出料渣留用(还可以使用一次),兑入1200克清酒调匀即成清酒汁。
走菜流程:
1、8克橄榄油、3克鲜味王、10克绵白糖、8克青芥辣调匀,倒入300克清酒汁搅匀。
2、取75克泡好的野生小木耳,烫至断生后浸入柠檬冰水中过凉,再入调好的汁中浸泡2分钟,捞出垫底。
3、1只海螺去壳取肉,洗净后片成薄片,入柠檬冰水浸泡2分钟去腥,捞出入调好的汁浸泡2分钟,捞出装盘即成。
味型:芥辣、酒香清淡。
制作关键:清酒汁要单*调好,调制时不能加入青芥辣,走菜时再将青芥辣兑入清酒汁里,否则容易挥发。