光饼和豆沙大饼的做法

光饼的做法

原料

主料：面粉1750克。

配料：酵面250克。调料：苏打25克，精盐5克。

做法

①面粉加入苏打、精盐和清水500克左右，搅至精盐溶化，再加入撕碎的酵面拌匀，再倒入清水250克和成面团，揉匀揉透揉至光滑有韧性时，搓成长条，揪成80个面剂，再擀成扁圆形，中间戳个小洞，即成光饼生坯。

②光饼炉里用木炭加温至50～70℃时，把炉中木炭收拢，使四周炭*熄灭，扇出炉内水气，将光饼生坯贴入炉壁内，用手将清水轻轻洒到饼上，使饼面发亮，然后将炭*扒开，再用扇子将*慢慢扇旺，当饼坯面呈浅黄色时，将*再扇旺，越旺越好，直至饼坯面呈金黄色时，迅速将炭*收拢，用小铲出炉即成。

注：本品系福建省福州市传统风味小吃，流行在阖东、阈中一带。相传，此饼是明代**民族**戚继光于1562年挥戈南下，扫灭盘踞在福建沿海的倭寇，为了便于行军作战，命军厨制作此饼。饼中有洞，用细绳串起，便于兵士携带，作为临战干粮。后人仿制，因为戚继光*创，故名“光饼”，以纪念他平倭之功。

豆沙大饼的做法

原料

主料：面粉2500克。

配料：老酵50克，赤豆500克，白芝麻50克。

调料：白糖750克，碱87.5克，豆油50克，饴糖25克，糖桂花15克。

做法

①自芝麻用清水浸泡2小时，捞出晾干，上锅用小*炒熟，再擦去皮。

②饴糖加入清水25克，调成饴糖水。

③碱75克加入清水75克溶成碱液。

④赤豆、白糖、豆油50克制成湿豆沙馅在熬制豆沙将结束时，加入碱12.5克和糖桂花搅炒均匀，即成豆沙馅。

⑤面粉放入盆里，加入清水(夏用50℃水，春秋用60℃水，冬用70℃水)1250克和成面团，于加入撕碎的老酵(冬用300克)，反复揉匀揉透，放置发酵2—3小时。发好的酵面团加入碱液反复揉匀揉透，搓成长条揪成60个面剂，按成中间略厚、边缘较薄的圆饼，包入豆沙馅25克，包捏成圆球，再按成直径为10厘米的圆饼，周围用刀剞“人”字形花纹10余条，深度不超过饼厚的1/2。*后在饼面上刷上一层饴糖水，撒上白芝麻，即成豆沙大饼生坯。

⑥铁板烤炉用中*烧热，将生坯底面沾湿，平贴在铁板上，烙2分钟后把铁板翻转，再烤2—3分钟，至饼面呈金黄色。

注：本品系上海市**传统风味小吃。