鱼丸、猪肉丸（贡丸）配方和制作工艺

猪肉丸(贡丸)配方和制作工艺

一.建议配方原料用量生产厂家冻猪瘦肉52%市售肥肉13%市售盐1.37%市售味精0.5%广州双桥白糖0.8%广西扶南东亚糖业纤维素胶0.2%广州凯闻生粉8%市售大豆蛋白1.75%山东阿华**品有限公司碎冰19%自制大料0.7%广州五味源丁香0.3%广州五味源胡椒0.22%广州五味源花椒0.2%广州五味源葱0.6%市售KVY12061T0.06%广州凯闻KVG110231.3%广州凯闻二.建议工艺

1、工艺说明1)冻肉先用流水解冻再开始绞肉，低温(6℃以下完成)完成，肉粒约2mm大小;2)在斩拌机中先加入食盐和部分冰水，搅拌均匀，再加入碎瘦肉、磷酸盐、大豆蛋白、辛香料、盐、味精、白糖、香精、冰水等继续搅拌15分钟，然后加入淀粉、胶体(先与其他干物质混匀)搅拌均匀，斩拌*后5分钟才加入肥肉，拌和均匀;斩拌时间建议30分钟;3)斩拌温度控制在10℃以下;4)由肉丸自动成型机成型;5)在65℃保温3分钟，然后在5分钟内升温至88-90℃，在保温5分钟，煮制完成;6)冷却，包装。

2.工艺控制要点1)绞肉时注意控制温度;2)斩拌时注意加料顺序和控制温度，膏状香精先用5倍冰水溶解**;3)煮制过程注意温度、时间等工艺参数的控制，否则会影响肉丸的口感和质地。

三.可能涉及的生产设备

1)绞肉机2)斩拌机3)肉丸自动成型机4)蒸煮锅5)冷库

鱼丸配方及工艺

鱼丸子是鱼糜制品中*常见的产品。因原料对鱼品种的选择要求不高，生产工艺和技术设备比较简单，且营养价值高，价格低廉，因而成为**货。不仅水产加工企业能生产，且家庭也可制作。

①工艺流程：原料选用和挑选→原料处理→鱼肉采取→绞肉→配料→擂溃→成圆→水煮油炸

②工艺操作过程：

选料：以各种低值小杂鱼为原料，要求新鲜***。为使成品色泽洁白，口味好，有弹性，*好选用部分小黄鱼或海鳗。将上述原料鱼去头，剔出内脏，洗净控去水分待用。

采鱼肉：用采肉机将洗净的原料鱼采取鱼肉。为增加原料的利用率，一般可用2～3次，以不混入鱼刺为原则。把鱼肉和配料中的少量猪肉用绞肉机绞两遍。应注意去除小块鱼皮、鱼筋。

配方：水煮鱼丸配方(以100公斤计)：鱼肉80公斤、猪肉6公斤、精制淀粉10公斤、精盐2.5公斤、味精0.1公斤、葱末1公斤、白酒0.5公斤、清水适量。油炸鱼丸配方(以100公斤计)：鱼肉80公斤、猪肉4公斤、精制淀粉10公斤、精盐2.5公斤、味精0.1公斤、葱末1公斤、姜末1公斤、黄酒1.5公斤、清水适量。

制鱼糜：把绞过的鱼肉移至擂溃机中，加入配方中的各种调味料、清水(或碎冰块)，要逐次加入，擂溃25分钟，至鱼糜呈粘性较强的酱状为止。

制鱼丸：将生鱼糜酱用手工或机器制成直径约1厘米的鱼圆，投入开水中，或投入到约200℃的油锅中。即可食用。也可再次烹调制成各种口味鱼丸子或制成鱼丸子罐头。