一提起盐焗鸡爪,相信许多人都会想起它那香、滑、酥、嫩,高营养,低脂肪,色香味俱佳,食后让人回味无穷的客家盐焗鸡爪。随着惠州经济的发展,人们追究美食越来越精细,客家盐焗鸡爪*特的专业秘制、黄澄澄的颜色备受人们喜爱。
客家盐焗鸡爪*早源于梅州,由于中原地区和粤东山区都属内陆腹地,因此梅州客家菜用以渗入渗出馔的副食品都是家养禽畜和山间野味,海产品较少,有“无鸡不清,无肉不鲜,无鸭不香,无肘不浓”的说法。
什么是盐焗:
焗是广东方言中的一个多义词,烤的意思。有锁住香气的意思。
盐焗的定义:将加工腌渍入味的原料用纱纸包裹,埋入烤红的晶体粗盐之中,利用盐的导热的特性,对原料进行加热成菜的技法。
一般工艺流程:选料→腌渍→包裹→埋入热盐中焗制→装盘
盐焗食品的特点:皮脆骨酥,肉质鲜嫩,干香味厚。
盐焗利用物理热传导的机理,用盐作导热介质使原料成熟,加热时间原料成熟为准,一般不太长,从而保护原料的质感和鲜味。用纸包裹加热,即使严密原料中的水分也会有一定程度的散发,这也起到浓缩原料鲜味的效果。
盐焗鸡爪的做法(1):
【原材料】凤爪半斤,葱、姜各5克。【调味料】盐5克、味精3克、鸡精2克、精盐50克【制作过程】1、将凤爪洗净,用盐、味精、鸡精和葱段、姜片腌渍入味;2、锅中加精盐炒热后,放入用锡纸包好的凤爪,反复焗几次,至鸡爪熟透;3、取出鸡爪,剁去趾尖,斩开装盘即可;4、准备:5分钟;烹饪:10分钟。【特别提示】包锡纸时一定要包严,以免粗盐进入。
盐焗鸡爪的做法(2):
原料:鸡脚、花椒、八角、姜。
做法:
1、将鸡脚洗好去指甲,用厨房纸将水吸干;
2、海盐放少许花椒、八角、姜片炒热;
3、然后用碗装起大部分盐;
4、底部留一层盐垫底;
5、撕开羊皮纸(Parchment)一大块;
6、用羊皮纸包住鸡爪;
7、放进盐焗的生铁锅里,面上铺上盐;
8、放进烤箱里,不盖盖子,400F烤30分钟左右;
9、烤好打开,好香。
如图:
盐焗鸡爪的做法(3):
原料:整鸡爪20只,料酒5克,精盐5克,姜汁2克,胡椒粉1克,白醋少许,味精少许,十三香适量,咖喱粉适量
腌制:将鸡爪洗净,加入所有调料腌制半小时,然后用锡箔纸包裹两层
焗:粗盐(精盐也可)2500克炒至120°(微微发黄),把鸡爪放入埋好(注意底部盐量,不能太薄),置于*上,保持温度(小*即可),5分钟后翻动一次(把底部的盐翻上来),再5分钟即可出锅。