豌豆炸酱铺盖面的做法

“铺盖面”，原名“鸡婆头”。20世纪初年，陈有权师傅在荣昌县昌元镇街边卖面块。骨汤乳白，豌豆打底，加炸酱;面块皮薄均匀，块大不烂;再放上(切节)油条，形似鸡头，称“鸡婆头”。

下面介绍一种豌豆炸酱铺盖面的做法：

用料配方：

(制10碗)

(1)主料：河南面粉1000克，大白豌豆250克，猪筒骨油、鲜化猪油各50克，葱花25克，三线肉200克，盐水、甜酱、味精各适量(备油辣椒、花椒面自选)。

(2)骨汤：(制300碗)鲜猪筒骨、四大骨共5000克。

铺盖面的做法：

(1)制料：

鲜猪骨洗净人大鼎锅熬制，待骨汤熬出味、呈乳白色时(约l小时)，小*煤起待用。豌豆洗净，人锅煨炮，待用。将三线肉绞细人锅，加甜酱炒成炸酱，待用。面粉加入适量盐水，揉转待用。

(2)制成：

从鼎锅中舀出骨汤，人汤锅煮沸;双手从面盆中抓出面，提起扯长、绷断，再用双手朝上下两个方向一扯一松，扯成四块长方形、厚薄均匀的面块;逐一抛人汤锅，煮l一2分钟;面块熟后带汤舀入装有炮豌豆、盐水、味精的碗内，舀人猪骨油、化猪油，放上炸酱、葱花即成。(诀窍提示1和面时，水、盐要适度，不能太清(稀)或太干。扯面块时要厚薄均匀，忌厚薄不匀或出现孔眼。汤要熬成乳白色才鲜香。豌豆要煨炮成整，才有沙香。

风味特点：

豌豆炸酱铺盖面色白长方似铺盖，厚薄均匀细滑爽，油香咸鲜炸酱美，豌豆沙香汤更鲜。

附：豌豆：《**纲目》说：甘、平、*消渴，淡食煮之良。*寒热热中，除吐逆，止泄痢辩下，利小便，腹胀满。调营卫，益中平气。

注：“揉转”，就是将面和匀，揉光滑。