陕西油泼面的做法介绍

油泼香面，又叫油泼面、扯面、拉面、长命面、抻面，是陕西省**的传统风味系列面食之一。

陕西油泼面是在周代“礼面”的基础上发展演变而来，如今的制作基本承袭传统方法，各种风味的油泼面有数十种之多，深受各阶层消费者的欢迎。制作和面时常用盐和碱面、蓬灰水，以提高面团的筋韧性能，近10年来还有用“拉面剂”代替使用盐碱的。如今扯面的形状，有拉拽宽厚如腰带的大宽长面，有细薄似韭叶的二宽面;有细如银针的龙须面;有粗细如筷子的箸头面;有三棱形似宝剑的剑刀面;有拽成短节的猴耳朵面，欲称“揪面片”;*为叫绝的也是难度较大的是拉扯“空心面”。这些都是大众化的、雅俗共赏的美味面食，无论是城镇的街头巷尾，还是乡村的道旁，都能品尝到使人满意的“秦味”香面。

产地：西安市、关中各县

烹调方法：水煮、油泼

味型：鲜香味、酸辣味、香辣味

原料：面粉25kg，菜籽油、米醋、酱油、食盐、辣面、黄豆芽、青菜等，各适量。

油泼面的做法：

1.和面：用温水化开的盐水和面，水分几次倒人，先拉成面絮，后搓成块，再蘸水调软。每25kg面用13kg水，500g盐，反复摺揉后，盘10分钟，再分批搓成大条、揉好、抹上油，再揪成重100g的小剂子抹油搓成小条，用湿布盖严待用。

2.抻面：

(1)箸头而：将面条搓细(约5至8条)，用手轻轻扯长，再将“面头”平列起来，用两手将面提起用力一扯，随即在案上弹一下两臂张开再一扯，然后用右手将面的两头捏住提起，左手食指，然后用右手将面的两头捏住提起，左手食指、中指伸入打折处，略加弹动将面条分开，两手分开徐徐向;’195扯，再用左手无名指，小指把面条中间挂住，将左手食指与中指原挂的面头交到右手，再左右向外扯，如此两三次，即成箸头细面，随手投入开水锅煮熟即成。

(2)油泼面(即较宽条的抻面)：将小条用手压扁，杆成宽片，在宽片中间用小擀杖压一道纹，双手左右分开扯成宽面片，再顺中间压纹处劈开，投入开水锅里煮熟捞在碗里。

3.泼油：面上放适量干辣面(不食辣子者可免)，将烧开的*花油猛泼人碗里辣面上即成，泼油时面上可放各种时鲜青菜，如韭菜花，香椿、豆芽、青菜等，喜食辣子者还可放些油泼辣子。

米醋、酱油、食盐、花椒油混在一起作调料但调料须在泼油前和煮好的面调匀，这样可以使味人面内。

风味特点：面长不断，筋韧光滑，油香扑鼻，酸辣味美。口味也可随食者嗜好而定。