用分子美食学科学分析火锅为什么好吃？

跟许多**美食一样，*锅起源于民间。在经过多年的演变之后，今天的*锅算是走入了大雅之堂，甚至可以代表成都重庆的饮食文化。作为一种“简单偷懒”的烹饪方式，*锅为什么会有那么大魅力呢?

让我们用分子美食学的方式来探讨一下。

*锅*先需要用高温的油来炒制底料。越**的*锅，炒制的调料就越多。调料中有不同的香味物质，有的溶于水，有的溶于油。经过高温炒制，那些只能溶于油中的也就能被萃取出来。再加水煮，水溶性的也被溶解到到汤里了。人体感知的香味是各种不同香味物质所形成的特定组合，就象不同的乐器合奏出交响乐一样。不同的底料组合、不同的炒制细节，会得到不同的香味物质组成，也就导致了不同的风味。不同的*锅店各有自己的“秘笈”，也就造成了千变万化的*锅风味。

油多是*锅这种烹饪方式的特色，也是它被营养学家们所诟病的一个重要方方面。但是油对*锅实在太重要的——减少了油的*锅，实在是难以吃出*锅的韵味。一方面，许多香味物质只溶于油中——油之不存，香将焉附?油再附着在菜上，那些香味物质才能与人体的香味感知系统亲密接触。另一方面，在水开之前，油的存在隔绝了水与空气的接触，从而减少了水的蒸发，也就使得汤“开”得更快。而快速加热，恰恰是*锅的优势之一。

提到*锅的油，就不能不说到“老油*锅”。客人吃完之后，锅中还有大量的油。这些油通过澄清、过虑、熬制，回收再用。在食品安全极为敏感的今天，这样的老油甚至可以归入“广义的地沟油”行列。它是否含有“有害物质”是另一个问题，光是心理上的不适就让许多人难以接受——比如就曾经有媒体以“含其他客人的口水”来形容。在“媒体曝光”和网民的口诛笔伐之下，许多*锅店甚至*锅协会也纷纷表态“停用老油”。

不过老油*锅可以算是重庆*锅的特色与传统。这不仅仅是减少用油、节约成本的问题，更重要的是与味道有关。许多“地道*锅”的爱好者，就认为老油*锅的味道更好。这并非完全是心理作用——在涮的过程中，*锅底料中的香味物质会留下一些在油中，食材中也有一些香味物质进入油中，因而老油与新鲜的油相比，也就会有更丰富的味道。

从食品安全的角度说，经过传统流程规范回收的老油未必有多大问题。但是，老油毕竟是别人吃剩下的回收产物，对于很多人来说，很难克服心理上的不适。在传统的“经典美味”与“食品安全”或者“心理感受”之间，不同层级的吃货们或许会有不同的抉择。用法律的手段来进行“一刀切”或许并没有什么必要，保证消费者的“知情权”和“选择权”，应该是更合理的解决方案。