餐厅食物中毒的分类及预防

食物是人类生存的物质基础，**食物在生产、加工、储运和销售全过程的质量安全尤为重要。因此，正确认识食物中毒的种类、原因，加强食品卫生管理，预防食物中毒，对维护顾客健康具有重要的现实意义。

一、食物中毒的概念及特征

食物中毒是指因食用了含有致病微生物及其毒素的食物，或食用了含有毒性物质的食物而引起的一类急性、亚急性疾病。

食物中毒的特点是潜伏期短、突然地和集体地暴发，多数表现为肠胃炎症状，并和食用某种食物有明显关系。

由细菌引起的食物中毒占绝大多数。由细菌引起的食物中毒的食品主要是动物性食品(如肉类、鱼类、奶类和蛋类等)和植物性食品(如剩饭、豆制品等)。食用有毒动植物也可引起中毒。如食入未经妥善加工的河豚可使末梢神经和中枢神经发生麻痹， 后因呼吸中枢和血管运动麻痹而死亡。一些含一定量硝酸盐的蔬菜，因贮存过久或煮熟后放置时间太长细菌大量繁殖，会使硝酸盐变成亚硝酸盐，而亚硝酸盐进入人体后，可使血液中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去输氧能力，造成组织缺氧。严重时，中毒者可因呼吸衰竭而死亡。发霉的大豆、花生、玉米中含有黄曲霉的代谢产物黄曲霉素，其毒性很大，它会损害肝脏，诱发肝癌，因此不能食用。食入一些化学物质如铅、汞、锅、氰化物及农药等化学毒品污染的食品可引起中毒。在食品中滥加营养素，对人体也有害，如在粮谷类缺少赖氨酸的食品中加入适量的赖氨酸，能够改善食物的营养价值，对人体有利，但若添加过量，或在牛奶、豆浆等并不需添加赖氨酸的食品中添加，就可能扰乱氨基酸在人体内的代谢，甚至对肝脏造成损害。

预防食物中毒的主要办法是注意食品卫生，低温存放食物，食前严格消毒、**加热，不食有毒、变质的动植物和经化学物品污染的食品。一经发现食物中毒的病人，应及时送医院诊*。

二、食物中毒的分类及预防

食物中毒大致可分为三类， 类是细菌性食物中毒，也是 为常见的一种中毒;第二类是化学性食物中毒;第三类是有毒动植物中毒。

1.细菌性食物中毒的预防

餐饮业是食物中毒的高发行业，发生在餐饮业的食物中毒事件往往占整个食物中毒事件的3/4以上，而其中90%以上是细菌性食物中毒。细菌性食物中毒的发生原因

主要有:

①生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的容器、手、操作台等的表面污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。

②食品贮存不当。如熟食品在10℃~60℃的温度条件下存放时间应小于2小时，长时间存放容易引起变质.另外，易腐原料、半成品食品在不适合的温度下长时间贮存也可能导致食物中毒。

③食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未**解冻等原因，使食品加工时中心部位的温度未达到70℃以上。

④从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。

针对上述常见的细菌性食物中毒发生原因，餐厅应从以下方面采取措施予以预防:*先是防止食品受到细菌污染，其次是控制细菌生长繁殖， 后也是 重要的是杀灭病原菌。具体措施包括:

(1)保持清洁。保持与食品接触的砧板、刀具、操作台等表面清洁;保持厨房地面、墙壁、天花板等食品加工环境的清洁;保持手的清洁，不仅在上岗操作前及受到污染后要洗手，在加工食物期间也要经常洗手;配备有效的防护设施，避免老鼠、嶂螂、蚊蝇等进入库房、厨房和接近食物。

(2)生熟分开。处理熟食要做到“五专”，即专间、专人、专用工具、专用冰箱和专用消毒设备;生熟食品的容器、工用具要有明显的区分标记;从事粗加工或接触生食品的人员不应从事熟食处理工作。

(3)使用安全的水和食品原料。熟食品的加工处理要使用净水;选择来源**、**新鲜的食品原料;生食的水果和蔬菜要**清洗。

(4)控制温度。菜肴烹饪后至食用前的时间预计超过2小时的，应使其在10C以下或60℃以上条件下存放，保险起见 好存放在5℃以下或65℃以上;熟食冷却应在2小时之内使其中心温度下降至21℃以下，再在4小时内冷却至5℃以下;或直接在4小时之内使食物冷却至5℃以下。快速冷却能使食品尽快通过有利于微生物繁殖的温度范围;鲜肉、禽类、鱼类和乳品冷藏温度应低于5C;冷冻食品不宜在室温条件下化冻，安全的做法是在5℃以下温度解冻，或在21℃以下的流动水中解冻。

(5)控制时间。不要过早加工食品，食品制作完成到食用 好控制在2小时以内;熟食不宜隔餐供应，改刀后的熟食应在4小时内食用;生食海产品加工好至食用的间隔时间不应超过1小时;冷库或冰箱中的生鲜原料、半成品等，贮存时间不要太长，使用时要注意先进先出。

(6)烧熟煮透。烹调食品时，必须使食品中心温度超过70C，保险起见 好能达到75℃并维持15秒以上;在10C~60℃条件下存放超过2小时的菜肴，食用前要**加热至中心温度达到70℃以上。已变质的食品可能含有耐热(加热也不能破坏)的细菌毒素，不得再加热食用;冷冻食品原料宜**解冻后加热，避免产生外熟内生的现象。

(7)严格消洗。生鱼片、鲜榨果汁、水果拼盘等不经加热处理的直接入口食品，应在清洗的基础上，对食品外表面、工具等进行严格的消毒;餐具、熟食品容器要**洗净消毒后使用;接触直接入口食品的工具、盛器、双手要经常清洗消毒。