如何解决餐厅后厨五大浪费问题

餐厅成本控制是各个方面的，而浪费更大的莫过于后厨。那么后厨里，都有哪些浪费毛病呢?又该如何解决呢?各位餐饮**千万不要忽略了。

一、烹调技术上的浪费

比如一道菜要用到3克浓缩鸡汁，厨师觉得鸡汁多放一些也不会很咸，就放了5克，这样除了菜品的味道不统一之外，还造成了不必要的浪费。一个月下来一算，原来浪费就是从这里产生的。

解决办法：

1.定期培训，提高厨师的烹饪素质

只有对厨师进行系统的理论学习，使他们对烹饪原料的基本属性有一个明确地认识，这样才能**不会出现烹调方法上的失误。

2.制定标准烹调程序

如果把餐厅中所涉及的菜肴的烹调程序，以表格的形式打印出来，发给厨师学习，就可以防止因为操作不当而引起的浪费。比如把烹调时间(油炸时间、成菜时间)、烹调温度、*候等需要量化的东西制定出来，让厨师严格按照烹调程度烹调，就可以有效地防止烹调技术上的浪费。

二、加工技术上导致的浪费

作为后厨管理者，应该要严格规定原料的净料率，因为只有规定严格的净料率，才能规范粗加工环节，使这种潜在的浪费得以控制。

解决办法：

1.制定严格的原料加工程序

以标准菜谱的形式，来制约厨师在工作台中的随意性。因为标准菜谱中已定死了多少原料出多少成品，所以厨师就要按照标准菜谱的要求去做。

2.专人专职负责

厨房中的用人也是关键，厨师的专长不一样，技术特长也不一样，让每个人只负责他 拿手的一块，他会越做越好，利用率就越高。

比如，一个人经过三个月的培训，在肉类加工上的出料率是餐厅里 高的，而另一个人的海鲜加工是 好的，如果将两个人的岗位对换，两边的出料率肯定都会有下降，但是让他们来培训，就会有很明确的方向性和准确性。