餐厅服务员必须掌握的基本技能

上菜服务就是指餐厅服务员将厨师烹制好的菜品传至餐厅，按上菜程序、上菜位置等将菜品送上餐桌，并进行分菜等一系列工作的总称。上菜服务是餐厅服务员必须掌握的基本技能之一。

一、中餐上菜服务

1.上菜程序

中餐上菜应掌握的原则是:先凉菜，后热菜;先咸味菜，后甜味菜;先佐酒菜，后下饭菜;先荤菜，后素菜;先**菜或风味菜，后一般菜;先干菜，后汤菜;先浓味菜，后清淡菜;先菜肴，后点心、水果。

另外，由于我国菜系繁多，一些地方在上菜程序上也不**相同，这就要根据宴席的类型、特点和需要，因人、因时、因事而定，特殊情况特殊处理。 2.上菜时机

上菜时机应根据餐别及各地的上菜规格和习惯，根据客人的要求和进餐速度灵活掌握。冷菜应尽快送上，宾客入座开席后，服务员即可通知厨房准备出菜。当冷盘用去2/3时，便可上 道热菜，应注意的是 道菜应尽快出。当前一道菜将吃完时，即上下一道菜，要防止出现空盘空台的情况。另一方面，上菜也不可过勤，过勤会造成菜肴堆积，菜肴易凉，同时也影响客人的品尝。每道菜间隔时间原则上不超过5分钟，出主菜前间隔时间不超过8分钟。

3.中餐中几种特殊菜肴的上菜方法

(1)上拔丝菜，如拔丝鱼条、拔丝苹果等，要用汤碗盛装凉开水，将装有拔丝菜的盘子搁在汤碗上用托盘端送上席。托凉开水上拔丝菜，可防止糖汁凝固，保持拔丝菜的风味。

(2)上热吃怕冷的菜肴，如炸虾球、高丽虾仁、炸鸡球等，可以端着油锅上。上菜前，先摆好菜盘，由厨师端着油锅到落菜台将菜装盘，随即由服务员端送上桌。这类菜讲究一个快字，只有上台快，才能保持菜肴的形状和风味，如时间长了菜就会瘪塌变形。

(3)上有响声的菜(铁板)，如锅巴海参、锅巴肉片，这些菜一经出锅就要以 快速度端上台，随即把汤汁浇在锅巴上，使之发出响声。做这一系列动作要连贯，不能耽搁，否则此菜将失去应有的效果。(4)上原盅炖品菜，如冬瓜盅，上台后要当着客人的面启盖，以保持炖品的原味，并使香气在席上散发。拿盖时注意不要把盖上的水滴在客人身上。

(5)上泥纸包、荷叶包菜肴，如叫花鸡、荷香鸡，应先将菜肴端上台供客人观赏后，再拿到落菜台启封，以保持菜肴的香味和特色。

4.摆菜方法

上桌的菜肴应注意摆放的位置，其原则是礼貌待客、尊重主宾、讲究造型、颜色搭配、方便食用。具体要求可参照宴会上菜服务。

(1)摆菜的位置要适中，如冷菜中的拼盘，热菜中的大菜、汤菜一般应摆在餐桌**。

(2)比较**的菜、有特殊风味的菜一般要先摆在主宾位置上，在上下一道菜时再移到副主人一侧。

(3)有造型的菜肴应将菜肴图案正面朝向主宾，以供主宾和主人欣赏。

(4)各种菜肴要对称摆放，讲究造型艺术。

(5)每上一道菜，都要将桌上的菜肴进行一次位置调整，要保持“一中心”“二平放”“三三角”“四四方”“五梅花”的形状，以使台面整齐美观。

5.中餐上菜的礼貌

(1)按照我国的传统习惯，上整鸡、整鸭、整鱼时，应该注意“鸡不献头，鸭不献尾，鱼不献脊”。

(2)上每一道菜时，服务员应站直后报出菜名，并向客人介绍菜肴特色，以活跃用餐气氛。

6.上菜服务注意事项

(1)核对台号和菜肴名称，避免菜肴上错。

(2)适时整理台面，留出摆菜位置。

(3)先上调味品，再用双手将菜肴端上;主动报菜名，对特式菜肴要介绍其主要原料、烹制过程和典故等。

(4)餐桌上严禁盘子叠盘子，随时撤出空菜盘。