餐饮经营中要把握好关键人物

餐饮经营中内外场主管是一家餐馆的“命脉”，这个三角关系非常密切，如果整合不良，则力量分散，餐馆就岌岌可危了。投资者、主厨、经理的互动将主宰一家餐馆的前途。

主厨的地位在内场是主脑人物，除了管理所有厨务人员之外，控制成本是比做菜更重要的事。因为只有主厨确切知道每道菜的实际成本和毛利。而一般厨房的运作大部分是由主厨和其班底构成的，优点是合默契佳、效率高、合作无间。但其缺点是易被拿捏，有时与投资者沟通不良，便全班人马一走了之，就是所谓的“吊鼎”。由于餐饮业行内的不正当竞争，偷挖厨师以及厨师跳槽的现象在很多餐馆都有发生。厨师的离去，不仅影响餐馆的生意，更重要的是餐馆经营秘密有可能会泄露。

因此，要经营好一个餐馆，把握住主厨有如一盘棋中把握住一只“车”。在注重个人价值的当今时代，利益有磁石作用，要给主厨较高的薪水。但是，对于**的主厨团队来说，其他投资者一定会不遗余力，花重金来挖走。所以，经营者可以将厨师的工资待遇和业绩挂起钩来，调动他们的工作积极性。而对于骨干厨师想留住他已经不光是薪水的问题，投资者应该给予股份让他参与餐馆的运作，做到你中有我，我中有你，大家一起经营发展。

店面主管是餐馆门市的主持人，是与顾客接触的 线，地位**重要。从顾客反映的菜式口味、服务态度、建议事项，到员工管理突发事件处理等，都与店面主管息息相关。好的店面主管对客人的抱怨，如:菜的咸淡、不新鲜，冷气不够或太冷等之类的临场突发事件能立即妥善处理，而且还可以顾及整体的**。除做好门面工作外，店面主管还要为餐馆挑选服务员、培训服务员。一位称职的店面主管能够为餐馆培训出服务技术、服务水平和应对技巧**的服务员队伍，并能够随时调节餐馆与顾客之间的矛盾，为服务主、顾之间保持一个良好的人际关系和经营氛围。