餐厅中控制成本堵漏洞的途径与方法

餐饮业在采购、库房、厨房、吧台等环节中会出现许多漏洞，而这些疏忽管理的漏洞会直接影响到经营成本的控制及利润的获取。在日常采购进货过程中要采用多家选择的方式。因为各供货商本身的货源不同，价格方面往往有很大差异。一般餐馆都是在各批发市场进货，进价远低于零售市场。如果你的进价比别人贵一倍，不同种类和用量计算下来，每天都是一笔不小的数目，何况积年累月呢?

餐饮业原料、菜品种类繁多，要掌握里面的成本玄机非短期就可以做到的，其涉及很多细致的内容。我们就以菜品成本控制为例，菜品成本一般可以从多个环节进行控制。就如一家大型*锅连锁企业，公司在采购过程中对每种菜品都有质量、规格、价格等方面的具体要求。购买菜品，控制的环节*先是指定市场。蔬菜、水产只在大型的专门批发市场购买，冻货则直接派车去冻库，这些地方的价格在当地都是 优惠的。其次是限制规格，菜品的个头大小、生熟程度都有具体要求。比如耗儿鱼的个头，每份装盘的个数是一定的，个头过大则不利于控制成本。还有是控制净料率，这一项要求对价格较高的菜品尤其重要。比如0.5公斤鳝鱼处理后至少要有0.3公斤肉。指定产地也是个重要环节，因为同种产品，不同产地的品质差异很大。比如*锅用辣椒，一般选用贵州产的一种辣椒，这种辣椒又大又辣，性价比超过同类产品，是做*锅的上佳之选。其它环节还有指定季节产品和品种等。除了这些，菜品的控制还包括边角余料的处理和装盘。比如说很多餐馆原来是从市场购进处理好的鸡鸭，现在都改为自己处理，鸡鸭血和内脏都可以入菜。

后货品一旦验收，应尽速处理，该冰冻或蒸煮的要尽快完成。减少库存积压，避免材料**造成损耗和造成呆料。食品成本管理和控制，关系到预期的利润，从采购、验收、入库到领料、材料控制、备餐烹煮和剩余材料的充分利用都是不能疏忽的细节，只有这样成本才可以降低。

餐馆的前厅、吧台亦大有节约成本的考究。这些地方很多东西如要算价值，似乎很不起眼，用广州话说就是“湿湿碎”。可别看物贱，“山大拾树叶也能成垛”。就以吧台为例：一个五粮液包装盒的回收价值是10元左右，剑南春是5元左右，每个月一个店单是回收空酒瓶、废纸板，就是一个普通员工的工资。还有，在重庆餐馆餐桌上纸巾普遍采用大包装，但是中餐只需要小包装就能满足顾客的需要了。这“大”与“小”的差价，成年累月积起来可不是个小数。凡此种种，合理控制住，餐馆在成本上是能够减低10%左右的。

要在员工中应培养成本观念、顺手做节约动作的习惯。例如收拾餐桌时，回收未拆开的纸巾、毛巾、打*机及开瓶器。结账也是一个重要控制环节，需要结账的顾客，有时因为久等等不来服务员，一气之下一走了之，也有趁此“走单”的。不积小流，无以成江海。餐馆的经营需要这种种“抠门”的手法，才能更好的控制成本核算。