餐饮产品价格的确定有哪几部分构成

餐饮产品不同于普通的零售商品，要**，先要给餐饮产品定价，为你销售的就是这些产品，价格确定是 步。价格的高低影响着产品的吸引力，也影响着产品的销售。

(一)价格的构成

对于任何一种餐饮产品，其销售价格应能弥补必要的成本费用，并获取工定的利润。其价格构成由以下四部分组成：

1、食品或饮料的成本：在计算成本时，一定要将净原料的费用除以净料率，可得净料的百分比。举例来说，如果净料是⒛%，那么制作一份烤牛排要净牛肉150g，进货价格是每公斤15元，那么牛排的成本为150×15/1000÷80%=2.81元。同样，饮料也涉及滴漏损耗问题，在计算一杯净饮料或鸡尾酒的成本时，应把滴漏、溢出的损耗考虑在内。

2、费用开支：这些费用主要是人工费，其次还包煤奸租金、折旧费、水费、电费、气费、行政管理费以及其他费用。

3、税金开支：任何企业的经营都需要向国家和地方税务局交纳税金。餐饮企业应把营业税分摊到每一菜品或饮料上。

4、利润：利润是任何资本经营都追求的目标。餐饮产品的销售应能弥补原料成本开支、费用开支、税金开支，同时有盈余，这就是利润。销售价格扣除原料成本所剩下的称为毛利。

(二)餐饮定价目标

1、以利润为导向的定价目标

管理人员根据利润目标，预算经营期内将涉及的经营成本和费用，然后计算出完成利润目标必须完成的收人指标。要求达到的收入指标=目标利润+食品饮料的原料成本+经营费用+营业税

根据目标利润计算出客人平均消费额指标。在确定目标客人平均消费额指标后，可以根据各类菜品占营业收入的百分比来确定各类菜品的大概价格范围。

2、以销售为导向的定价目标

有时候出于经营的需要，在定价时追求增加客源和菜品的销售数量。例如，有些餐馆所处的地点过于偏僻或餐馆的知名度较低，为吸引客源，往往在一段时间内将价格定得较低，使顾客喜欢光顾，从而使餐馆的知名度提高。有些餐馆在遇到激烈竞争时，为了扩大或保持市场占有率，甚至为了控制市场，也常常以低价来吸引客源。但应注意，这样可能会失去或不能产生利润。

3、以刺激其他消费为导向的定价目标

在餐馆中，菜单上的有些菜品是无利甚至亏损的，但前提条件是这些菜品的销售必须能够刺激其他菜品的销售。如有的餐馆提供日式*锅时，以象征性的收费甚至免费提供开胃菜，如野山椒、泡菜、黄瓜条等。如果顾客多要一碟野山椒，他很可能就会再多点一份鱿鱼或肥牛，其毛利远远超过那些小菜的成本。