菜品上的两个经营诀窍是什么

中国有工句俗语叫“南粒北粉”，这是说南方是吃粒食，即食用谷物的颗粒，这种粒食是以米饭为主。北方是吃粉食，即将谷物磨成粉食用。这些粉大部分是用小麦制成的面粉。

随着人们生活水平的提高，对传统主食的要求也不断提高，为适应各种变化，主食的加工也日益求“精”，虫口将馒头、窝头做小，以菜品的形式上桌既新颖又有突破。从服务方式来讲，餐馆传统的餐后点心有时换成水果拼盘，既能烘托餐馆气氛又符合人的心理习惯。

近年来，把中点的制作工艺和菜肴的烹调融合在一起，是创新菜的***。如“酥皮虾点”，将虾仁洗净、上浆、油炸，加上其他配料用油酥面皮包成方形，煎至两面浅黄，外酥里软，香气扑鼻，营养滋味鲜美。菜点结合必须掌握制作的技术，并能充分考虑到它们结合成菜的营养搭配、感官效果及用料要求。

菜系间如何借鉴和融合是发展本地餐饮企业的出路，我们必须注意到，将一种地方风味引向异地，必须适应当地的风土人情和生活习惯。本地餐饮企业在经营项目上，以经营本地菜系的菜肴为主，一个菜系的生命力集中体现在这个菜系所特有的风味特色上。在今天南北交汇、菜系合流的大趋势下，要保持这一特色，唯有广集各菜系之精华才是出路。如香港粤菜在吸收内地菜的特色和欧美、日本及东南亚美食的基础上，结合多方面的优势，在原料、设备、烹调技法及格调上都有创新，创制出了新派粤菜，对中餐的发展做出了重大贡献。所以，本地餐饮企业在经营过程中，为了不断改进和完善，常常需要引进外来菜系的菜品。

*先，引进大家都知道的有一定影响的菜品。因为这些菜品已被人们认识和接受，餐饮企业引进后将直接提高餐馆的经营能力。其次，借鉴其他菜系的一些创新菜。这些菜是新菜品，一般是对原料、烹饪方法进行借鉴，并根据本地特点进行适当的改良。一个菜系的形成，有它特有的地域条件、口味习惯、原材料来源等，本地餐饮企业在借鉴与吸收其他外来菜系的精华时，必须考虑当地顾客是否能够接受这种口味、人们的消费习惯、原料辅料来源如何等因素。只有对以上这些因素作了充分的分析研究后，才能有效地把外来菜品融合到本餐饮企业的经营之中， 终获得经营的成功。