餐饮店如何控制原料采购数量

为了降低成本，减少资金的占用，从而提高经济效益，餐饮店在采购时，应采取勤进快销的原则，控制好日常食品原料的采购数量。具体采购数量的确定方法如下：

1、鲜货类食品原料

鲜货原料容易变质，不耐久存，采购回来后要**在较短的时间内就能全部使用，但该如何控制这个量却不太好把握，因此采购员可根据以下公式来确定：

应采购数量=需使用数量一现有数量

2、干货类食品原料

定期订货法：定期订货法即订货周期固定不变，例如每周订货一次或每两周订货一次，甚至有些可以更长时间订货一次。定期订货的数量可以根据现有库存和在下一个周期内所需要的量来确定。每到订货日期时，仓库管理员都要对库房进行一次盘点， 后确定订货数量，以**原料供给正常。

具体确定方法可参照以下公式：

订货数量=下期需用量一现有数量+期末需存量

例如：一家餐厅每月需订购罐装午餐肉一次，平均每天需消耗10罐，订购期为4天，即订完货后需要4天的时间，货才能到店里。仓库管理员在订货日经盘点，发现库存午餐肉还有50罐。

有了这些信息，我们就可以决定采购数量。为了预防因交通、天气等原因造成供应间断，期末还需有一定的存量才行。一般情况下，期末存量为期末需存量的50%即可。因此，需要订的午餐肉数量就为：

30x10-(50+10x4x50%)=230(罐)

永续盘存法：永续盘存法是对所有入库及发料保持连续记录的一种存货控制方法，通过永续盘存表来指导采购。从控制角度来看，这种方法要比定期订货法更优越。但要想得到**的数字，就需要由专业人员来做记录，因此一般只有大的餐饮企业才使用这种方法。

例如：一家餐厅罐装午餐肉日平均消耗为10罐，订购期为4天， 高储备量为200罐，再订购点为40罐。当仓库保管员发现发出10罐后， 后还剩40罐时，向采购员通知要求订购。永续盘存法的订购数量仍按定期订货法的公式计算，但要注意的一点是，其中的 高储备量也就是下期需用量。所以餐厅需订购罐装午餐肉的数量应为：

200-(40+10x4x50%)=140(罐)

3、餐饮原料采购数量控制

容易腐烂的餐饮原料通常是直接进入厨房的。易腐餐饮原料由厨房依照正常使用量、各种餐饮预定情况和其他一些餐饮任务所需原料来定采购数量。

半易腐餐饮原料以及不容易腐烂的餐饮原料，一般由仓库保管并报采购数量。因此，采购的具体数量由两方提供：一是厨房，二是仓库管理员。

由于厨房采购的原料多为易腐原料，因此，其采购数量还应根据市场预测、天气变化、节假日等因素做适时调整。