河南名菜：煎扒青鱼头尾怎么做?

煎扒青鱼头尾是一道开封市的传统名肴，属于豫菜系。此菜色泽枣红，浓香鲜嫩，食时将一块鱼头放在嘴里一吸，不但能吸出鱼脑，而且鱼肉与头骨自动分离，让人垂涎。那么煎扒青鱼头尾怎么做呢？

清末民初便享誉中原，素有"奇味"之称。**初年，康有为游学古都开封始尝此菜，即有"味烹侯靖"之赞。康君知味，意犹不尽，又书扇面"海内存知己，小弟康有为"，赠又一村灶头黄润生，遂成文人名厨相交之佳话。

此菜名为头尾并不全用头、尾，而是要带有一定分量的鱼肉，以2000克一2500克一条的青鱼为主料;配以水发冬笋、葱段、姜块、水发香菇;调以白糖、料酒、盐水、酱油、味精;辅以熟猪油、头汤制作而成。

主料：青鱼头尾1250克。

配料：冬笋100克，水发香菇、葱段与姜块各2。5克。

作料：大油200克，酱油50克，味精2。5克，料酒25克，盐水10克，白糖30克，头汤400克。

做法

1、把青鱼头从胸鳍外部截掉，将鱼尾从尾鳍里部5厘米处截掉。从鱼腮后将鱼头和颈肉剁开，鱼头用立刀顺长剁成约13毫米宽的长块。颈肉剁成块，接着鱼头铺在盘里，鱼尾从尾鳍剁开，各剁5块，按顺序放在鱼尾的位置上。另取3厘米中段剁碎放在鱼尾中间。冬笋切成滚刀块，香菇、葱段、姜块一起摆在锅垫上。

2、锅放*上，下入大油，把头尾放入，两面煎黄，皮向下顺入锅垫上。

3、锅放*上，添入大油和头汤，对入作料，将铺好的锅垫放入，用武*扒制，文*收汁。待汁浓鱼熟、色泽红亮，合入扒盘内，将汁浇上即成。

特点

香浓鲜嫩，色泽枣红。