【特色菜】混椒牛掌怎么做?混椒牛掌的做法

这道混椒牛掌就太众不同了，用花椒汁浸泡，在用多种辣椒调味，成菜椒香味浓，丝毫吃不出其他的异味，值得一荐。那混椒牛掌怎么做呢?下面为您介绍混椒牛掌的做法。

原材料(批量)：

主料：牛掌6只(约1500克/只)，青椒汁8000克，去皮芋头块300克

辅料：菜籽油500克，香叶10克，干青花椒30克，鲜青花椒35克，生姜片40克，大蒜瓣60克，红美人椒95克，香葱段80克，野山椒段90克，香芹段 100克，青二荆条段250克，烧椒酱45克，美极鲜味汁10克，东古酱油5克，盐4克，味精、鸡精各2克，花椒油、藤椒油各15克

混椒牛掌的做法：

1、牛掌用*燎去余毛，刮洗干净，在一侧皮肉上纵向划一刀(要深可见骨，便于牛掌入味)，放入高压锅中，加青椒汁8000克浸没。

2、锅入菜籽油烧至五成热，下入香叶、干青花椒30克(提前加白酒泡透)、鲜青花椒、生姜片、大蒜瓣、红美人椒、香葱段、野山椒段、香芹段、青二荆条段大*煸出香味，连油带料一同倒入高压锅中，上汽后小*压40分钟，关*开盖，牛掌泡在原汤中备用。

3、走菜：取一只牛掌装入盘中，加烧椒酱抹匀，旁边摆入去皮芋头块300克(提前下入高汤煮至七成熟)，覆膜大*蒸7分钟。

4、锅入菜籽油30克炒香，姜末、蒜末各10克爆香，放入青二荆条段100克、红美人椒段30克、野山椒段、泡萝卜丁各20克、烧椒酱15克炒香，调入美极鲜味汁、东古酱油、盐、味精、鸡精翻匀，淋花椒油、藤椒油，出锅浇在蒸好的牛掌上即可。

烧椒酱制作：二荆条烧椒碎500克(辣椒洗净沥干，平铺在烤网上，放在炭*上烧至香味溢出，表面起黑色糊斑，即成烧椒)、生菜籽油80克、蒜末50克、姜末、葱花各30克、李锦记生抽、甜面酱各25克搅匀即可。

青椒汁制作：锅入菜籽油2000克，放入青小米辣2500克、姜1000克、蒜、香芹段各750克、葱250克、香菜200克小*炒香，放入猪骨头汤50斤熬半小时至辣椒出味，调入财神蚝油400克、美极鲜400克、青芥辣3支和瓶装的黄咖喱膏1瓶(400克)及鸡精、味精、盐各50克，小*搅拌至各种膏体融化，打渣存放即可。