黄记煌创业史：10年200家加盟店的秘密

黄记煌的创始人黄耕，靠着一道焖菜年入20亿。它04年起步，在短短10年不到的时间里，通过其*特的菜品体系和加盟体系，完成了200多家直营店和200多家加盟店的布局，整个体系的年收入达20多亿，成为这个细分品类的****。让我们一起来了解下黄记煌创业史中10年200家加盟店的秘密。

黄记煌创业史：洞见中式餐饮不足

黄耕当年高中毕业后就开始做厨师，做鲁菜和**之后，又去南方的个体企业做过，但终究觉得没有太大出路。91年开始，黄耕就开启了他的创业生涯，开启了黄记煌创业史。

黄耕觉得，目前餐饮行业存在几大问题。*先，培养厨师太麻烦了。04年正式做黄记煌之前，他已经开了好几家别的类型的餐饮店。他发现，当店里厨师水平好的时候，生意就好;有的店厨师手艺不好，生意就不好。这让他十分的苦恼。培养一个好的厨师十分困难，更要命的是，当你把一个厨师培养出来的时候，极容易流失。培养一个厨师需要投入大量的人力、物力，还有情感，每当流失的时候你就会非常痛苦。传统中餐*大制约因素是人(厨师)的因素。

第二，在经营一家有着15年历史的老店时，他发现油烟对(附近)居民影响非常大，居民投诉率很高，(开玩笑说)PM2.5(污染)中，很大一部分就来自于餐饮。

第三，在做*锅店的过程中，他发现很多传统*锅，为了**味道的正宗，会把老油回收之后再利用。

第四，一般的中餐存在油性过大等问题。

再加上当时的确想做一个能规模化的东西，而不只是简单地**。开饭馆本身很苦，能不能做一个既能解决上面四个弊端，同时也能让他轻松点的生意?

黄记煌创业史：*创“三汁焖锅”**烹饪方式

黄耕从小在家吃一道**下来的御膳菜，发现一个很有意思的问题——这道菜不管什么时候吃，味道基本上都是一致的。黄耕琢磨，这其实就是一个标准投放量的问题——只要把做这道菜的相关食材配料**到一定的数值就可以做到。

另外，黄耕还发现中国的传统烹饪工艺中，有一个重要的方式叫“焖”。“焖”一般需要很长的时间。黄耕研究“焖”的时间比较长，然后通过他自己的方法，让所有的食材基本十分钟左右可以“焖”熟。

但凡做过“焖”菜的人都会发现一个问题：不同的食材一起“焖”，极容易串味。根源在于，不同食材通过锅里的水气(也就是所谓的物理导体)，味道容易混合到一起，味道就不好了。而现在不加水，利用菜自身包含的水分来实现高温“焖”熟就解决了这个问题。

同时不加水，利用食物本身的食材的水分还有一个好处，那就是可以让菜品味道变

得更好。因为只有等食物成熟脱了水以后放入调料，这个调料才能迅速的渗透到原材料的内部，要不然就只是附在表面。食物脱了水，调料就能被原材料本身所吸收，它其实是食物的海绵效果，要让一块海绵吃进其他的水分，一定要先把海绵弄干。

但是这中间就会面临一个问题，如果食物本身的烹制不加水，会不会糊掉?黄耕的答案是不会，核心就在于使用低温烹制法和可控的烹饪温度。

黄记煌创业史：严格管理 变革加盟体制

加盟店越开越多之后，有些店偏离了总部的标准化要求。从09年开始，黄记煌整个公司进行了一系列标准化改造。

1、选址和VI统一。加盟店以前在哪里开都可以，统一改为必须开在shopping mall里。街边店都关了。初期加盟的时候，基本只要挂个“黄记煌”的牌子就可以了，现在要求所有加盟店都更换统一的VI。

2、统一管理手册和加强督察。原来加盟店的管理比较粗犷，以前也有培训手册，我们一项一项细化，不断巡查监督，对于不服从管理的，不再允许加盟。

3、统一供应链。要求加盟商统一使用黄记煌提供的核心调料(不使用就清理出加盟体系)，再和上游供应商签约，让它们专门生产符合黄记煌体系要求的东西。

4、建立专门的培训学校。开设老板班、店经理班、厨师长班等，强化培训，实现标准化。

5、变革管理体制。在总部下设七个区域管理公司，由他们执行总部的命令与管理，进一步强化对加盟店的管理。

做完这些调整后，黄记煌取得了巨大的进步。04年黄记煌还只有一家店，目前黄记煌全国200多家加盟店，200多家直营店，整个黄记煌体系年收入超过20亿，其中直营体系收入超过10亿，这就是黄记煌10年200家加盟店的秘密。