曹忆南:努力塑造亲民形象

2014-11-28来源 : 互联网

全聚德和平门店曾经是新中国“烤鸭外交”的重要场所,见证了改革开放以来餐饮业的蓬勃发展,如今,将如何面对经济形势和市场需求的新变化?近日记者专访了全聚德和平门店总经理曹忆南。他表示将以专业宴会楼的规模和水准打造北京人的消费主场。

朝花夕拾回顾

**“老菜”

开业于1979年的全聚德和平门店是根据***总理生前指示选址兴建的,建筑面积达1.5万平方米,仅餐厅使用面积就将近4000平方米,内设40余个各种规格的宴会包间,可同时接待2000多位宾客就餐,是全世界*大的烤鸭店。

如果说全聚德和平门店的大源于特殊历史机遇的造就,那么,能够把这样一个超大型餐饮门店经营好,连续多年蝉联全国餐饮业单店零售**,成为中国餐饮界当之无愧的**翘楚,凭借的除了机遇还要有智慧和汗水。

回*全聚德和平门店30多年的发展历程,从建店之初的涉外餐厅,到逐渐面向大众提供服务,曹忆南感慨“很多成功经验需要总结”。他告诉北京商报记者,准备在本月34周年店庆之际,推出以“朝花夕拾”为主题的**回顾菜品。

“届时,我们将集结一批老师傅,推出以传统技艺烹制的‘老菜’,比如‘油爆鸭心头’、‘爆三样’等,供宾客品尝。”曹忆南说:“这些传统的功夫、技艺,才是我们店真正看家的东西。”

在他看来,现今喊创新的人多了,踏实继承传统的却很少,而传承与创新应该并重。“在继承传统精华的基础上,举一反三、触类旁通,这样的创新才有扎实的基础。”

创新服务打造

“北京人主场”

近年来,面对大众餐饮市场的崛起,全聚德和平门店也在不断调整定位,迎合新的市场需求。曹忆南表示,以专业宴会楼的规模和水准,打造北京人的消费主场,是全聚德和平门店为今后发展确立的新目标。

“伴随着周年店庆的临近,我们店对服务进行了纵深、前移,也推出了管家式、亲情式、定制化三种服务形式,未来将实现常态化。”曹忆南说。

据介绍,管家式服务主要针对老客户,要做到顾客人还没有到店,服务人员就已经对顾客的习惯、特点、喜好等信息充分掌握,能够根据顾客的特点,在菜品、接待等方面提供*舒适的服务。

在零点餐厅则主要**亲情式服务。服务员要能根据客人的具体情况,帮助他们合理点餐,避免浪费。对初次到店不熟悉菜品的顾客,***适合其口味的特色菜品,让客人有物超所值的舒适体验。

对于婚宴、寿宴、百日宴等特殊家宴,全聚德和平门店也都有一套完整的定制化流程。比如,向举办百日宴的宝宝赠送银手镯、长命锁等环节,不仅细化提升了服务品质,也极大地拉近了与消费者之间的距离。

下一步,和平门店还准备将北京人主场概念进一步延伸,不仅仅针对进店客人。“我们会在外卖窗口增加一些店里的特色食品,比如酱肘子、酱鸭块等,让市民带回家品尝,这就等于把百姓的家也变成了我们的包间。”

邀宾客当“陆姐”

体验服务

曹忆南希望能借店庆的机会,邀请宾客也充当一回服务员,亲身体验一次传菜、上菜的辛苦,从而引发社会公众对服务业的关注与尊重。

曹忆南风趣地把餐饮业的女服务员称为“陆姐”,用以和飞机上服务的空姐相对应。他认为,餐饮业作为窗口行业,服务员的职业水准也反映着当地的服务水平。餐饮业作为核心产业,当前,其服务价值远远没有得到真正重视。

“餐馆服务员的工作看起来不起眼,但真要做好并不容易:餐具如何摆放更合理、菜品怎么摆放更具美感、遇到问题如何取得客人理解……方方面面都考验着服务员的素质和职业水准。”曹忆南表示,如果能亲身体验一回当服务员的辛苦,可能就会对他们多一分理解与宽容,对服务行业多一分尊重与认同。

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