2018年中餐厅服务的基本环节

餐前准备是在客人来到餐厅之前的准备工作。餐前准备，*先是接受任务分配，了解自己的服务区域，然后检查服务工作台和服务区域，熟悉菜单及当日的特选菜，了解**宾客和特别注意事项等。充分的餐前准备工作是良好的服务、有效经营的重要**，因此是不可忽视的重要一环。

1.清洁卫生

(1)每天开餐前，检查所管辖区域卫生是否达到规定的要求。包括地面、墙壁、天花板、门窗、灯具，各种装饰品等。餐厅卫生主要包括环境、餐桌用具、服务桌、备餐间以及餐厅所负责的公共区域。

(2)餐厅地面清扫干净，打蜡上光，地毯应每天吸尘2-3次，门窗玻璃要每天擦拭。灯具及各种装饰品要定期**擦拭。每天开餐前应用干净的毛巾认真擦拭，桌上用品，如调味架，必须每餐清洗，调味瓶不能有印渍，花瓶中的水要天天更换。

2.安全检查

(1)检查所管辖区域的灶具是否漏气，管道和管卡有无松脱现象。

(2)桌椅板凳是否完好无损。

3.准备餐具用具

(1)餐厅所用的餐具很多，主要包括瓷质的骨碟、味碟、汤碗、汤勺、饭碗、茶杯、杯碟、酒杯、筷子及筷套等。餐具配备的数量要根据餐位的数量来决定。注意餐具的干净、卫生，**餐具无破口、无毛边、无磨损、无污痕、无手印、无灰尘、无油腻、无水渍并消过毒，使客人用餐放心、满意。

(2)餐厅用具用品主要包括烟灰缸、牙签、调味品(酱油、醋等)、花瓶、台号、冰桶、烫酒壶、暖水瓶、茶壶、各类茶叶、消过毒的香巾、开瓶用的酒钻、启瓶器、条码本、顾客意见薄、服务车等。在服务过程中有可能用到的用品都需要准备好，并**它们的干净卫生。

(3)布件类的台垫、台布、口布等，因需要准备量。铺台垫的目的是防滑、吸水和减少餐具接触餐台时的响声。台布、口布在色彩、质地上应协调一致，无破损、无漏边、无污渍、油渍等。

4.物资准备

检查所备用物品是否准备齐全，如未准备齐全应及时补充齐全，避免在服务过程中因物资的欠缺引起服务上的不周。

5.准备餐柜

(1)餐具要备到所管辖区域用餐具的3"4倍。

(2)备餐柜统一摆放整齐。

上左抽屉:筷子、餐巾纸。

上右抽屉:汤勺、漏勺、调羹、白酒杯、牙签。

下左抽屉:茶杯、杯碟、饭碗。

下右抽屉:水杯、红酒杯。

下:卫生桶、卫生布、垃圾袋。

备餐柜摆放在客人的眼皮底下，很容易被客人看到，所以服务员必须养成保持餐柜整齐、整洁，随时清理的习惯。服务员应不停地将用过的餐具用托盘收回洗碗间，备餐柜内的摆放亦应分类整齐存放，以避免翻找餐具造成的噪音，在备餐柜边操作必须保持轻声，以避免影响客人用餐。