如何提升餐厅利润？

“国八条”的发布，很多**餐企**大幅度亏损，门店的租金费用、人员的劳务成本等，让很多走**餐企吃不消，有的纷纷关闭，走其他餐饮路线，走向团膳或者中端餐饮业态。

大环境的不好趋向，让很多餐企思考研究，是否可以降低自身成本，提高毛利率。

厨政改革带来三方面优势

1.人力成本下降、员工工作量充分。

德悦旗下的门店大都地处二三线城市，一般中午没有生意全靠晚餐产生营业额，而厨房烹饪的菜品也几乎不需要初加工，蔬菜也是净菜进入厨房，这就造成厨师上班后也就晚餐真正忙起来，白天也只是洗菜切菜，分工细导致员工工作量不足，厨师都只烧几个菜，看似上班十几个小时其实有效工作时间只有三四个小时，工作效率非常有限。

进行厨政改革之后，将门店的200多个菜品分成15个档口，每三个人做10个菜品，以炉台为组长，一个小组每天早上将所需要的原材料领完，具体分工小组内自行安排，**的工作任务都由三人小组自行协调解决，这样每天从早上开始三个人都在行动，厨政改革 早的宜兴店后厨从原来的近90人减到70多人。

不止人力成本下降，各项能源消耗也随之降低。董新民告诉记者，现在各个档口水、电都已经实现单*分开，天然气的管道也已经在一些门店实现了单*走表，各个档口的能源成本也进入*立核算，产生多少营业额对应的能源和原料也有相应的标准。

2.分类后责任明确，绩效容易评估。每个档口三个人负责十个菜品，一般当天晚上或者第二天早上都能看出营业额和毛利率水平，各个档口的营业额和毛利率在电子显示屏上公示，每个档口都能够看到其他档口的数据，高低上下立显，对员工的积极性和工作热情也有激励作用，并且员工绩效也有了明确考核标准。

董新民介绍说，在分配档口的菜肴过程中结合十年的经营积累，与高低毛利的搭配来给每个档口分配，“基本都是按照档口来划分，滑炒、家常、素菜、点心、凉菜等，工作量都差不多。”各个档口基本工资比较接近，但是档口的营业额不一样，因此设定绩效标准也有所区别，营业额好的档口相应的绩效标准点也会设定比较高。“达到了绩效标准之上的营业额才能够产生相应的绩效，如果没有达到的标准也要承担相应的责罚。”

3.菜品质量稳定。三个人只做固定的十个菜，这样一来出品统一、质量有**。从粗加工到烹饪环节都是这一个小档口的责任范围，再也不能因原料不干净、刀工不统一等问题.