洛阳水席首菜之洛阳燕菜 洛阳燕菜怎么做?

洛阳燕菜又称牡丹燕菜，是河南洛阳*具风格的传统名菜。属豫菜系。主料有白萝卜、海参、 鱿鱼、鸡肉。成品洛阳燕菜只见一朵洁白如玉、色泽夺目的牡丹花，浮于汤面之上，菜香花鲜，赢得贵宾们的拍手叫绝。

“洛阳燕菜”又名“假燕菜”、“牡丹燕菜”，是一道具有豫西地方特色的佳肴，历来被列为洛阳水席(“洛阳水席”起源于唐代，有1000多年历史，全席24道菜，有八道冷下酒菜，四道大菜、八道中菜、四道压桌菜。)中的*菜。据说水席有两层含义，一是全部热菜皆有汤;二是所有菜吃完一道再上一道，像流水一样不断地更新。牡丹燕菜是铁定会出场的角色，牡丹燕菜犹如盛唐时期艳装而出的妇人，甫一出场便吸引所有人的目光，一朵色泽夺目娇黄的牡丹花浮于汤面之上，花艳、菜香、汤鲜味美，酸辣香郁、爽滑适口。

众所周知，洛阳牡丹兴盛于唐;而相传洛阳水席始于武则天称帝的武周时期，而“洛阳燕菜”的由来更有这么一个传说：武周年间，女皇武则天为视察龙门卢舍那大佛(传说是以武则天的容貌为样本)的凿刻，而驾临洛阳仙居宫，适逢城东关下园村长出一棵特大白萝卜，长有三尺，上青下白，重30多斤，菜农视为奇物，百姓视为“祥瑞”而敬献进宫。御厨们知道萝卜做不出什么好菜，但又慑于女皇威严，只得从命。他们反复琢磨，将萝卜配以山珍海味烹制成一品不失御膳风味的汤菜。女皇品尝之后，赞其清醇爽口，沁人心脾，观其形态酷似燕窝丝，当即赐名为“假燕菜”，女皇的喜好影响了一大批贵族、官僚，他们在设宴时都要赶这个时髦，把“假燕菜”作为宴席头道菜，即使在没有萝卜的季节，也想法用其他蔬菜来做成“假燕菜”，以免掉身价。上有所好，下必甚焉。宫廷和官场的喜好又影响了民间的食俗，人们不论婚丧嫁娶，还是请客待友，都把“假燕菜”作为宴席上的*菜。

因为洛阳水席有高、中、低档之分。如今**水席有海参席、鱼翅席、广肚席;中档水席有鸡席、鱼席、肉席;低档水席为大众席，以肉、粉条、蔬菜为主。由于洛阳水席风味*特，味道鲜美，咸甜酸辣，一菜一味;上至山珍海味，下至粉条、萝卜，都能做出一席菜，可适合不同层次消费者的需要，因此洛阳水席历经千年，经久不衰。所以，牡丹燕菜本身也有各种不同的配料做法，故今天就境界其中一种做法：

制法一

主料：白萝卜500克，绿豆面75克。

辅料：银耳(干)20克，菠菜100克，葱末、香菜末少许。

调料：香油5克，料酒10克，盐4克，味精2克，醋克。

制作步骤：1.将白萝卜去皮洗净，切成10厘米长的细丝，用清水浸泡片刻，捞出沥干水。

2、将绿豆面压细与萝卜丝拌匀，用旺*煮5分钟取出，晾凉后投入清水内用手拨散，再上屉蒸透待用(即为“燕菜”)。

2.银耳洗净，入沸水中煮好捞起;菠菜叶在沸水中焯一下，捞出控水。

3.将蒸好的“燕菜”放入汤碗中，再放入银耳(形似牡丹)，菠菜叶摆放银耳周围，碗边洒上葱末、香菜末，再将鸡汤750毫升烧开，加料酒、味精及盐调好味，沿碗边倒入汤碗中，*后在碗边一圈淋入香油，即成。