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芥末，又称芥子末、西洋山芋菜，芥辣粉(mustard)，是芥菜的成熟种子碾磨成的一种粉状调料。芥末微苦，辛辣芳香，对口舌有强烈刺激，味道十分*特，芥末粉润湿后有香气喷出，具有催泪性的强烈刺激性辣味，对味觉、嗅觉均有刺激作用。可用作泡菜、腌渍生肉或拌沙拉时的调味品。亦可与生抽一起使用，充当生鱼片的美味调料。
【芥末的功效与作用】
芥末辣味强烈，可刺激唾液和胃液的分泌，能增强食欲。芥末有很高的解毒功能，能解鱼蟹之毒，因此生食三文鱼等生鲜食品会经常配上芥末。芥末中的硫氰酸盐成分可预防蛀牙，对预防癌症、防止血管凝块、*疗气喘等也有一定的效果。芥末还有预防高脂血、高血压、心脏病、降低血液黏稠度等功效。芥末油还有美容养颜功效。
芥末的主要辣味成分是芥子油，其辣味强烈，可刺激唾液和胃液的分泌，有开胃之功，增强人的食欲。芥末有很强的解毒功能，能解鱼蟹之毒，故生食三文鱼等生鲜食品经常会配上芥末。芥末对减少血液黏稠度、*疗气喘、预防蛀牙等也有一定的效果。芥末油还有美容养颜的功效，在美体业界，芥末油是很好的**油。
食而有道：烹调时可酌量添加，注意一次不要放太多，以免伤胃。高血脂、高血压、心脏病患者可适量食用。孕妇、眼疾患者应少食或不食。在芥末中添加些糖或食醋，能缓冲辣味，使其风味更佳。当芥末有油脂渗出并变苦时就不宜继续食用。
⒈芥末有很强的杀菌功能，可以起到杀菌和消灭消化系统寄生虫的作用，故生食三文鱼等海鲜食品经常会配上芥末。
⒉芥末呛鼻的主要成分是异硫氰酸盐，这种成分不但可以预防蛀牙，对预防癌症，防止血管凝块，*疗气喘等也有一定效果，同时还具有发汗、利尿、解毒、清血等食疗功效;对增进食欲、促进血液循环也有不错的帮助作用。
⒊芥末可用来*疗风湿性疾病，调节月经。古代人们在洗澡时使用芥末用于*疗麻疹;与面粉调和成糊状可用来*疗咳嗽或支气管炎。
⒋芥末还有预防高血脂、高血压、心脏病、减少血液黏稠度等功效。
⒌芥末油有美容养颜的功效。在美体界，芥末油是很好的**油。
⒍芥末还具有除臭效果和预防因生活习惯而产生的疾病的效果。
⒎食疗作用：芥菜性温，味辛;有解毒消肿，开胃消食，温中利气，明目利膈的功效;主*疮痈肿痛、耳目失聪、牙龈肿烂、寒腹痛、便秘等病症;*喉痛声哑：腌陈芥菜干50克，开水冲泡频饮(或含漱)。
⒏芥末辣味强烈，具有较强的刺激作用，可以调节女性内分泌，增强性功能，还能刺激血管扩张，增强面部气血运行，使女性脸色更红润。
【芥末的食用】
芥末白菜墩
主料：大白菜500克，白糖10克，芥末100克，白醋5克，精盐20克，香油10克。
做法：
⒈将大白菜择洗干净， 去掉尾部，将根部切成4厘米长的墩，下入开水中焯一下，控净水待用。
⒉将芥末放在碗中，用沸水冲开，并按一个方向搅动，同时加入醋、盐、糖、香油。
⒊将调好的芥末汁，涂在白菜墩上，码在一个盘子里，上边再取一个盘扣上，置于屋内暖和的地方，第二天取出，码盘，即可食用。注意：焯白菜墩时，为使其下锅不散，*好事先用线捆一下，以保持成菜的美观。
特点：此菜脆嫩爽口，甜、酸、辣具全，具有解腻通气之效，为冬春两季的时令佳肴。
芥末酱蛋
主料：马铃薯3个，蛋2个，大黄瓜1/3条
辅料：芥末1汤匙，法式鲜乳酪1匙，水2匙，水田芥1把(约10克，可用豆苗替代)
调料：盐，柠檬汁1茶匙，糖1克，胡椒
做法：
⒈削马铃薯皮，切成小块，在加盐的水中煮20分钟，至熟。
⒉水煮蛋5分钟，保持滑嫩。混合芥末、法式鲜乳酪和水，在深锅中调匀，并置于炉上，快速煮沸，或是放入玻璃碗中，用微波炉加热，之后均匀搅拌。
⒊将马铃薯的煮水倒掉，然后盖着锅盖摇晃一番，冷却一会儿，让热气散去。取出马铃薯，摆在盘上。将蛋壳剥除，放入盘中间，之后淋上芥末酱。水田芥剁碎，取一半洒在蛋上面。
⒋清洗黄瓜，切成薄片。用柠檬汁、糖、盐和胡椒加以调味。摆在沙拉盘中，并撒上剩余的水田芥。将黄瓜沙拉和蛋分开食用。
