餐饮店如何控制原料采购价格

餐饮原料的价格受很多因素的影响，其中主要的有：市场货源的供求情况，多家供货商之间有价格竞争，采购价可以取 低的，但如果仅有一家，那么价格就会高一些;采购数量的多少，多的话价格就会便宜些;原料的上市季节，正当季的会便宜;供货渠道，尽量从一级供货商那里采购。

饮食市场的需求程度、供货商之间的竞争以及气候、交通、节假日等因素也会影响价格。在诸多因素的影响下，价格波动会较大，因此，采购员在采购时应该充分了解市场，对采购价格做到有效控制。采购价格的控制途径主要有以下几个方面：

1、限价采购

限价采购就是将所需购买原料的价格规定或限定在一定范围内，如果供货商的价格超出这个范围，采购员就要想办法将价格控制在限定的价格内。限价采购法多用于鲜活原料的采购。

2、对多家供货商的报价进行比较

对多家供货商的报价进行比较，即由采购人员向多家供货商索要供货价格表，进行对比后，在相同规格与质量的前提下选择其中价格 低的一家。或者由采购员将餐饮店所需的常用原料写明规格与质量后，要求各供货商填写报价单，并且近期供货与长期供货的价格都要区别开来，然后再由采购员对各供货商提供的报价单进行分析比较， 后再确定定购对象。

3、定向采购

一些餐饮店为了有效控制采购的价格，**原料质量，同时也为了**原料的正常供给，管理人员都会要求采购员定向采购，即与固定的供货单位和供货渠道签订一定时期的协议，采购人员每次都要到固定的供货商处采购。这种定向采购法可以**采购价格的稳定，并且价格也较为合理，原料质量也有所**。

4、管理层控制大宗与贵重餐饮原料的采购

大宗及贵重的餐饮原料，其价格对餐饮成本起着决定性的作用，因此餐饮企业的管理者有必要将其采购权掌握在自己手中。当有关部门提出使用情况报告时，采购部门要及时提供各供货商的价格报告， 后到底该敲定哪家进行合作必须由企业管理者定夺。

5、提高购货量

如果餐饮店对某种原料的需求量较大，而且其保质期较长，并且在库房面积足够大的情况下，就可以***大批量采购，这样可以降低原料的价格，不失为控制采购价格的一种策略。

6、购买大规格包装的原料

有些餐饮原料的包装规格有大有小，而一些大规格包装的原料由于重量大，价格相应低一些，如果餐饮店能够在保质期内消耗完，就可以进购大规格包装的，这样也可以对采购价格做到控制。

7、要了解市场行情

如今市场瞬息万变，餐饮原料的市场供求情况也受到各种因素的影响，因此采购人员一定要对市场有深入的了解。另外，当餐饮原料在市场上供过于求时，价格就会低廉，如果厨房对此类原料日常用量较大，其质量也符合要求，就可以大量采购储存，以防价格回升，但是在购买大量原料时还要特别考虑其保质期。