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孔集烧鸡好吃吗?做法是什么?

2017-10-12 来源: 3158财富河南

孔集烧鸡又名孔集卤鸡,是鹿邑县(现孔集属淮阳)名扬海内的特色传统名吃。因其原产地在鹿邑县西孔集,故称孔集烧鸡。此菜老鸡骨肉分离,而且盛夏苍蝇不叮,存放数日不坏,并有温中散寒,健脾开胃的药理功效。所以深受群众欢迎,并逐步发展成为独树一帜美食。

孔集烧鸡历史悠久,费独特气味特点是色泽鲜亮,黄中透红,肉烂而筋脆,肥而不腻,清香诱人。嫩鸡骨头可吃,老鸡骨肉分离,而且盛夏苍蝇不叮,存放数日不坏,并有温中散寒,健脾开胃的药理功效。所以深受群众欢迎,并逐步发展成为独树一帜的传统名优食品。

时至今日,孔集烧鸡已经成为当地餐桌宴会的上等佳肴,亲朋好友的馈赠佳品。逢年过节,连玉皇大帝、灶君老爷的供桌上也有它的一席之地。因而它蜚声天下,畅销全国,北走京津,南下闽粤,并跻身于亚运村,名列白云大酒家。

做法

主料辅料肥雏鸡1只 砂仁15克 草果30克 肉桂90克 蜂蜜水适量 良姜90克 陈皮30克 丁香3.5克 白芷90克 豆寇15克 硝15克 精盐3000克

烹制方法

1. 宰杀煺毛:将鸡宰杀好,血放净,趁鸡身尚温时,放入 60~70℃的热水内烫.. 5分钟左右,再将毛煺尽,这可使光鸡洁净白亮,色形美观。然后斩去鸡爪,并在鸡颈上方用刀开一个小口,使食管气管露出,又在臀部和两腿之间各切开.. 7~8厘米的长口,割断食管、气管、掏出内脏,切下肛门,再用清水洗净余血和污物。

2.撑鸡造型:将洗好的鸡放在案板上,腹部向上,用刀将肋骨和脊椎中间处切断,并用手按折。然后用小木棒一根放入肚腹内撑起,再在鸡下腹脯尖处开一小口,将两腿交叉插入口内,两翅交叉插入口腔内,使成为两头皆尖的半圆形,再晾干表面水分。

3、油炒烹煮:将晾好的鸡身抹遍蜂蜜水(比例为水.. 60%,蜜.. 40%),放入150℃~160℃的热锅内炸成粉红色捞出,放入另一锅内,加上老卤和全部香料,同时将盐水溶化后加入,鸡上压竹箅子,使鸡全部浸没在卤水内,随后将硝溶化后加入,用旺火烧开,再改用文火继续炯到鸡熟烂为止,捞取出锅。捞鸡前要准备好工具,捞时要手眼配合,使鸡的造型达到完整美观的要求。

工艺关键

1.宰杀煺毛,手法快捷,确保其洁净光亮。

2.卤制时,从开锅算起大约要煮 4小时左右,而卤制时所用的汤以后可继续使用,称做老卤。

责任编辑:心晴

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