欧阳叶伟：结合饮食习惯改良创新

近日，东海粤菜酒楼正式对外营业。凭借多年屹立不倒的品牌，吸引了山城酷爱粤菜的美食家趋之若鹜。是什么让粤菜风靡全城?带着这个疑问，记者专访了东海粤菜酒楼总经理兼厨师长欧阳叶伟先生。

记者：您认为粤菜特别是其代表顺德菜的特色是什么?

欧阳：顺德菜以制作物料丰富着称，以博取众长的烹饪技艺见长，以清、鲜、爽、嫩、滑为特色。作为广东地区的特色美食之一，凡能吃的食物，如天上飞的、海中游的、地上跑的、植物类、根茎类，顺德菜都演绎过，并原创出很多名菜式。顺德菜有个特点是兼收并序，即善于吸取其他菜式优势，融入自身的发展体系脉络中。在制作上，南北菜、中西菜技法并用，讲究运用*候;口味以生、脆、鲜、淡为主，五滋六味俱佳。外国流入的一些西餐菜式和食材，顺德厨师们在更改了它的口味、吃法、烹调方法后，也能够融入了顺德菜中。

记者：顺德菜有何代表菜式?

欧阳：代表菜式方面，以前民间就流传炒牛奶、凤城野鸡卷、家乡炒蚕虫、煎鱼饼、猪油煎猪肉、糖炸猪肉、咕噜肉无骨鱼、家乡煎鱼仔等，这些都是顺德流传过**的名菜。现代代表菜式有煎焗凤鳝、煎焗鱼嘴等。煎焗鱼嘴是顺德一绝，鱼嘴主要指的是鱼眼以下的部分，懂得吃鱼嘴的人，是识食之人，鱼嘴鲜滑可口，比吃鱼柳更堪玩味。近些年，顺德人喜欢厨师采用煎焗技法，煎逼出饲料鱼内部的一些油脂，使鱼的肌肉组织出现空隙，以便焗时能够多地吸收味汁。煎可以令鱼嘴增添香气，产生酥脆的质感和金黄的色泽。原料煎至一定的熟度后，焗则可以让热力和味道深入到鱼嘴内部。

记者：粤菜在承德开业后，*受欢迎的菜式是什么?

欧阳：受欢迎的菜式汤类中有松茸炖海参、佛跳墙、拆鱼羹、海马炖响螺，老*汤中的粉葛鲮鱼汤、猪肺鱼翅汤。主菜方面有：煎焗大连鲍鱼、家乡炒粉丝、蒜头豆豉蒸鲮鱼鼻、炒鲜奶、黑鱼籽鹅肝蒸野生鸡蛋;原创菜方面，有龙皇夜宴、一掌定山河、东星班龙吐珠、群英烩萃等名菜。

记者：您要根据承德当地口味对粤菜进行适当改良，这是否影响粤菜自身特色?

欧阳：我们计划在承德举行定期的菜式交流，并结合每个地区的饮食习惯来改良创新粤菜，对于粤菜的传统特色只会更加发扬光大。这样改良菜品我们以前在其他地方也做过，比如华东片区的扬州有个**老菜叫“大煮干丝”，这是一道非常见刀工的菜，“干丝”指豆腐干切成的丝，一块1厘米厚的白色方干要切成厚薄均匀的18片，再横切成细丝。这道菜的精髓是将多种原材料混合一起进行烹调，而华东的广东厨师进行了改良，先是演绎出了名叫“健康杂粮煲”的顺德菜，后来又演绎为叫“干逼糕蚧”的一道顺德菜，蚧肉用避风塘炒，蚧糕炒粉丝，目的达到香脆、嫩、滑的感觉。

欧阳叶伟简介：

欧阳叶伟先生是东海粤菜酒楼的长期驻场主理。欧阳先生曾获中国烹饪**、中国烹饪名师、广东烹饪名师、顺德**名厨等荣誉称号，主理过20多次国宴，被称为“现代御厨”，现任广东省佛山市顺德厨师协会会长。

欧阳叶伟来自顺德均安，顺德人擅长烹饪，欧阳叶伟的叔伯之中就有不少烹饪好手，可以说是厨师世家，在未正式入行前他不仅在乡下的大排档里历练多年，还曾经在广州烹饪技校学习了半年。期间经常骑车上学，往返顺德到广州之间，学习十分刻苦。

由于入行早，成名多年的欧阳叶伟其实才30多岁，这位名厨平时的爱好是玩电脑、上网、看书和拍照。他保存了大量菜肴的照片，有些是他自己的名菜，有些是参加比赛时拍回来作参考资料的照片，分门别类十分丰富。

欧阳先生的招牌菜很多，其中拿手菜有：红烧乳鸽、清蒸苏眉，两者都是国宴中的精品，后者用的是新鲜的苏眉清蒸，保持鱼的鲜美;红烧笋壳鱼刺，这是欧阳先生在马来西亚参加比赛时，发现那边喜欢用笋壳做菜，于是回国后就尝试着用笋壳、鱼拆肉、鱼刺加一点江瑶柱丝、*腿丝、蛋黄，做成这道红烧笋壳鱼刺羹，特点是香滑。

有“创新状元”之称的欧阳叶伟经常会有新点子冒出来，不少名菜从他手中创新而出。