三鲜铁锅烤蛋介绍

“三鲜铁锅烤蛋”原名“铁锅蛋”，是豫菜中*有的风味佳肴。郑州市滋补餐厅特级烹调师杨振卿于实践中创新，在蛋糊中增添海味三鲜，始名“三鲜铁锅烤蛋”。“铁锅蛋”创制于清末，是由专营河南菜的厚德福饭庄创始人陈连堂(河南杞县人)在瓷碗烤蛋的基础上研制成功的。当时，由于“厚德福”在北京、上海、天津、沈阳、南京、重庆等***商埠以及香港、美国等地均有分号，故铁锅蛋一经问世即受到国内外各界人士的青睐，曾被誉为特殊菜肴。

“三鲜铁锅烤蛋”的特殊之处有三：一是烤制的工具必须使用特制的铁锅作传热媒介;二是烤制的方法必须上烤下烘，相互配合，烘烤得当;三是风味必须佐以姜末、香醋，方具有蟹黄味道而致满口鲜香。1983年全国烹饪名师技术鉴定会上，此菜由郑州烤鸭店特级烹调师郝玉民制作，被评为全国**名菜。

制作

1、将鸡蛋打入碗内，搅打均匀，成为蛋液;将水发海参、水发鱼肚、水发鱿鱼、熟*腿、虾仁、熟荸荠等料，均切成厚度为0.5厘米的小丁，一起放入蛋液碗内，再加入盐、料酒、熟猪油、味精及少量鲜汤搅匀，成为烤蛋的浆料。

2、取碗一只，放入醋25克和姜末，调匀，成为浆醋汁;将大白菜叶平铺在大盘内，倒入醋50克作为盛铁锅烤蛋之用;将铁锅盖放在炉*上烧至发红待用。

3、铁锅架在*药味上，用旺*把锅烧热，滑油后，把搅好的蛋浆料倒入锅内，改用小*加热，边加热，边慢慢搅动，以防蛋浆料沉淀和粘锅。待蛋姜受热即将凝结成块时，即用铁钩钩住烧红的铁锅盖罩在铁锅上(但要与蛋浆保持一些距离，不能紧贴，以防止污染原料)，烤约2分多钟，当蛋浆被铁盖热力上拔凸起，膨松暄软溢出锅面时，移开锅盖，淋入芝麻油。使表面光润，然后再盖上铁盖，继续烤上片刻，见蛋浆表面发亮呈红黄色，蛋浆内部已全部凝固，倾斜铁锅时也没有蛋液流出时，即已烤透，此时可拿掉铁盖，端下铁锅，置于白菜叶铺底的大盘中，上桌，食用时淋入姜醋汁即可。