“炒虾仁带底”又叫“炒虾仁带黄菜”,是传统的中州名肴,此菜以鲜虾仁为主料,配以鸡蛋黄制成的摊黄菜。制作时虾仁、蛋黄分别烹制,食时合二为一,以保持虾之鲜味和蛋之柔软,以姜末、香醋调味,清爽利口、鲜香无比。为春、秋时令菜中之上品。虾鲜,蛋软,以姜末、香醋调味,清爽利口、鲜香无比。
烹制工艺
1.虾仁洗净、搌开,放碗里;
2.洗净的虾仁加鸡蛋清和湿淀粉抓匀;
3.香菇浸发,去蒂,洗净,切成象眼小片;
4.荸荠洗净,去皮,煮熟,切成象眼小片;
5.将香菇、荸荠、青豆、姜汁、绍酒、精盐2.5克、清汤兑成汁;
6.炒锅置旺*上,烧热,放熟猪油,将虾仁下锅,用勺?开,起锅沥油;
7.锅内留少许余油上*,兑好的味汁下入锅内,汁沸,将虾仁下锅、翻两个身,装入小汤碗;
8.鸡蛋黄打开,放入湿淀粉和精盐、味精,搅打成糊;
9.炒锅放中*上,添入熟猪油,烧至四成热,把打好的糊下锅,炒成稠糊状(黄菜)盛在中汤碗内;
10.“黄菜”同炒好的虾仁一起上桌,外带姜末、醋;
11.*后将虾仁倒在黄菜上即成。