河南老烧齐头介绍

“老烧齐头”是河南许昌地区**的美味佳肴。“齐头”指的是许昌运粮河特产的鲫鱼，用它制作“老烧齐头”，金黄色美，肉细味鲜，很久之前已是名声在外的豫菜名品了。原系东汉末期官府菜，选用许昌运粮河鲫鱼，采取先煎后烧的方法制成。此菜色金黄、肉细嫩、味鲜美，久负盛名。

制作过程

(1)把经过初步加工的鲫鱼剁去胸鳍、脊鳍的1/3，修齐尾鳍，洗净，鱼身两面顺长解两刀，搌干水分，用精盐(1.5克)、绍酒(2.5克)腌制入味。

(2)红辣椒一破四，玉兰片片成大柳叶片，葱段、蒜瓣花刀切成十字纹，猪五花肉切成鸡冠形，与加工好的白扁豆、木耳，一起放盘内待用。

(3)炒锅放旺*上，添入熟猪油，将鱼上抖匀干淀粉，下锅煎制，待两面煎黄，起锅沥油。用锅内余油将豆瓣酱炒熟，煸好红辣椒、玉兰片、木耳、白扁豆，盛入盘内待用。

(4)鱼排到锅垫上，放入锅内，加入煸好的配料、豆瓣酱，添入头汤，下入精盐(3.5克)、绍酒(5克)、白糖、酱油、葱段、蒜、姜丝，沸后移小*烧制。待鱼烧透，下入味精，起锅盛入盘内即成。

工艺提示

1. 此菜*好选用许昌运粮河出产的鲫鱼，鱼要鲜活，重量每条在300～350 克左右为宜;

2. 去内脏，不可碰破鱼胆，以防胆汁外溢，使鱼肉变苦;

3. 煎鱼时要晃锅，**鱼体受热均匀，不糊、不粘锅，鱼体完整不破碎;

4. 烧鱼时，宜大*开锅，小*慢烧，所谓“千滚豆腐，万滚鱼”，烧透入味方好;

5. 因有过油煎制过程，需准备熟猪油300克。