清汤素鸽蛋怎么做?

2014-10-13来源 : 互联网

“清汤素鸽蛋”*早是由清末开封名厨、民乐亭饭庄掌柜高云桥研制的,后由其子、现开封中兴楼饭庄特级烹调师高寿椿继承,逐渐成为**宴席的一道名菜,至今已有近**的历史。此菜以选料精细、形象**、汤鲜味醇、风味*特而驰名,堪称豫菜烹饪中的一绝。

主料: 鸡蛋 120克

辅料: 淀粉(蚕豆) 100克 香菇(干) 3克 冬笋 20克 豌豆苗 20克

调料: 味精 1克 黄酒 5克 盐 2克 酱油 1克 各适量

清汤素鸽蛋的做法:

1. 淀粉添水搅成糊;

2. 炒锅内放适量清水用旺*烧开,加入精盐,将糊慢慢倒入锅内,不停地搅动、至糊变稠,透亮时起锅;

3. 鸡蛋煮熟,剥去壳与蛋清,蛋黄制成14 个圆黄;

4. 鸽蛋模具内填入制好的糊,蛋黄放糊中间,模具合拢,放入凉水中浸泡;

5. 待凉,打开模具,取出成型鸽蛋,用温水浸泡一下,放入汤碗内;

6. 香菇去蒂,洗净,切片;

7. 冬笋削皮,洗净,切片;

8. 豌豆苗择洗干净,备用;

9. 炒锅置旺*上,添入**清汤1000毫升,下入香菇片、冬笋片、精盐、黄酒、味精、酱油烧开,撇去浮沫,盛入汤碗,撒上豌豆苗即成。

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